Page 5 - Fischmagazin 8-2019

‚Könnt Ihr dieses oder jenes produzieren?‘“ Dabei besetzt die Gastronomie Trends, die der Verände- rung unterliegen. „Vor zehn Jahren beispielsweise waren gefüllte Zungenröllchen gefragt“, erinnert Gerhard Prinz. Der Sortimentskatalog von Christi- an Goedeken listet sie noch, appetitanregend illus- triert wie sämtliche Spezialitäten der Manufaktur: Atlantik-Rotzungenringe gefüllt mit getrüffeltem Wirsing, garniert mit einer Riesengarnele, Korian- derblättchen und einer kleinen Scheibe Sommer- trüffel. Als rotfleischige Alternative dazu gibt es Fjord-Lachsfilet-Ringe gefüllt mit Blattspinat, ver- feinert mit Zwiebelwürfel, Butter, Salz und Pfeffer.
„Man isst Kleinigkeiten aus der Hand“
„Vor zehn Jahren hat man sich noch hingesetzt und seine drei Gänge gegessen, aber die Zeit hat sich geändert“, beobachtet Gerhard Prinz: „Was macht man heute? Man steht, isst Kleinigkeiten aus der Hand.“ Das bestätigt Karl-Heinz Führer: „Im Veranstaltungs- und Cateringbereich brau- chen Sie entsprechende Produkte: der Gast nimmt einen Happen in den Mund, einen in die Hand, dazwischen einen Schluck Wein.“ Das eingangs erwähnte herzhafte Räucherlachskonfekt ist ein Klassiker dieser Fingerfood-Kategorie, inzwi- schen konzeptionell 20 Jahre alt, doch weiterhin gefragt. Daneben produziert Christian Goedeken
Räucherlachs-Roulade „Mediterran“ – feiner schottischer Räucherlachs gefüllt mit Frischkäse- creme mit schwarzen Oliven und Koriander – oder variiert als Räucherlachs-Roulade „Jalpur“, bei der die Frischkäsecreme Apfelwürfel und Petersilie enthält und mit Zitronencurry und Orangenscha- le gewürzt ist. Ebenfalls im Trend sind mit Spezi- alitäten gefüllte kleine Weckgläser, die etwa fein gewürfeltes Lachsfilet als Tatar mit Frischkäse- Creme enthalten oder Nordseekrabbenfleisch in geliertem Fischfond mit Steckrübenwürfeln und grob gehacktem Dill.
Ideen erhält das Goedeken-Team aus vielfältiger Quelle, aus Fachzeitschriften, von Messen. Gera- de Vertriebsleiter Gerhard Prinz bringt zahlreiche Einfälle mit, da er viel reist und die Anfragen von draußen kommen. Die eigentliche Produktent- wicklung liegt dann in den Händen von Claus Bruns. Für einen Räucherer wurden aktuell Kabel- jauwürfel mit einer Spinat-Käse-Masse, jeweils zu 30 Gramm, produziert, die bei dem Kunden heiß geräuchert werden, um eine Räuchermix-Packung zu komplettieren. „Der Räucherer ist auf das Räu- chern spezialisiert, das Erstellen des Halbconveni- ence-Produktes ist nicht das Handwerk, das er be- herrscht“, erläutert Martin Führer die Kompetenz, mit der sich Christian Goedeken in diesem Fall ins Spiel bringt. Jeweils zu 10 Kilogramm abgepackt ge- hen die Würfel-Blöcke in die Räucherei.
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Hier werden für einen Räucherer Kabeljauwürfel mit einer Spinat-Käse-Masse, jeweils zu 30 Gramm, produziert, die bei dem Kunden heiß geräuchert werden, um eine Räuchermix-Packung zu komplettieren.
Vor zehn Jahren hat man sich noch hingesetzt und drei Gänge gegessen. Heute isst man stehend Kleinigkeiten aus der Hand.
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FischMagazin 8/2019 29