Page 4 - Fischmagazin 8-2019

TITEL
Die eigentlich Produktentwicklung liegt in den Händen von Produktionsleiter Claus Bruns, hier mit Backfisch von Kabeljauendstücken, die – so der Kunden- wunsch – flach und großflächig auf dem Teller liegen.
Sauber geschnittene Fischportionen und -filets sind noch heute ein Kernbestandteil des Sorti- ments, ob von der Lachsforelle (Foto), isländischem Saibling oder Zander aus Kasachstan, ob von der Dorade, Rotbarbe oder Sankt Petersfisch.
Räucherlachs-Roulade produziert Christian Goedeken in den Varianten „Mediteran“ und „Jalpur“.
»Goedeken profiliert sich heute mit einem Veredelungs- grad, der
weit über das Portionieren und Filetieren hinausgeht.
Am Besuchstag werden rotfleischige Forellenfi- lets aus ASC-zertifizierter Zucht grätenfrei auf 100 Gramm +/-10 Gramm geschnitten, werden von Bauch- und Rückenfett befreit. „So wie wir sie schneiden ist das eine Spezialanforderung“, be- tont Claus Bruns, der seit Jahrzehnten bei Christi- an Goedeken Produktion und Produktentwicklung leitet. „Würden wir zukaufen, hätten wir nur Ärger, denn die meisten lassen noch Stehgräten oder die letzten kleinen Gräten am Filetende stecken. Wir schneiden wirklich grätenfrei im wahrsten Sinne des Wortes“, betont Bruns. Auch beim Zander, der am Markt generell „pinbone in“, also mit der Steh- gräte gehandelt werde, wird bei Christian Goede- ken die Stehgräte entfernt. „Und dann zahlt der Kunde auch mehr“, weiß Gerhard Prinz.
Doch Goedeken profiliert sich heute mit einem Ver- edelungsgrad, der weit über das Portionieren und Filetieren hinausgeht. Nachdem der reine Groß- handel im Jahre 2001 verkauft, der Standort am Fischmarkt Hamburg-Altona aufgegeben und die Produktion im schleswig-holsteinischen Wentorf direkt vor den Toren der Hansestadt neu aufgebaut worden war, konzentrierte sich Karl-Heinz Führer, neuer Inhaber seit 1998, auf die Herstellung hoch- wertiger Seafood-Convenience-Produkte. Was pro- duziert wird, entscheide letztendlich der Kunde, sagt Führer: „Der geht zum Großhändler und fragt:
28 FischMagazin 8/2019
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