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FACHWISSEN
Verkaufskunde
für die Fischtheke
Die Serie im Überblick
Bereits erschienen:
TEIL 1 Das richtige Arbeitsmaterial für die Bedientheke (9/22)
TEIL 2 Arbeitsmaterial für Schalen- und Krustentiere (10/22)
TEIL 3 Vorbereitung auf das Weihnachtsgeschäft (12/22)
TEIL 4 Fisch richtig verpacken (1/23)
TEIL 5 HACCP im Fischgeschäft (2/23)
TEIL 6 Die Psychologie des Verkaufens (3/23)
TEIL 7 Grillfisch (4/23)
TEIL 8 Verkostungen (6-7/23)
In der nächsten Ausgabe lesen Sie:
TEIL 10 Inventur an der Fischtheke
Altes Steinbeißerfilet. Die Gelbfärbung von Fischfleisch deutet fast immer auf einen Qualitäts- und Frischeverlust hin.
n Räucherfisch
Qualität und Frische ändern sich nicht nur bei frischem Fisch. Auch Räucher- ware zeigt Alterungserscheinungen. An Räucherfisch-Stücken zeigen sich diese durch trockene Ränder, schmie- rige oder matte Oberflächen sowie Schimmelbildung.
Vorgeschnittener Räucherlachs wird an den Rändern zuerst trocken, da- nach wird die Oberfläche der Scheiben schmierig und beginnt dann zu schim- meln. Gebeizter Lachs verdirbt schnel- ler als Räucherlachs. Der Kräuterrand wird blass und die Ware schmierig. Sie entfaltet einen säuerlichen Geruch, dann tritt Schimmelbildung ein.
Ganze Räucherfische werden als ers- tes am Schwanzende trocken, die Haut zieht sich zusammen und das Fleisch wird fest. Schimmelbildung ist sowohl von innen (Bauchhöhle) als auch von außen möglich.
Räucherware schimmelt schnell, wenn zu viel Feuchtigkeit in der Theke ist, oder die Ware nicht regelmäßig rotiert wird. Da Räucherfischtheken in der täglichen Praxis nicht jeden Tag kon- sequent ausgeräumt werden, müssen sie zumindest regelmäßig ausgewischt und die Ware rotiert werden.
n Feinkostsalate
Feinkostsalate sollten nicht länger als drei bis vier Tage nach der Öffnung der Verpackung bzw. der Eigenproduktion angeboten werden. Diese Vorgaben werden aber in der Praxis nicht kon- sequent umgesetzt. „Warum soll ich einen Salat wegwerfen, der noch voll- kommen in Ordnung ist?“, lautet ein häufiges Argument. Ein anderes Pro- blem ist die mangelhafte Kommunika- tion bei der Übergabe der Theke. Somit sind Verkäufer häufig auf die eigene Einschätzung angewiesen, aber nicht jeder hat den gleichen Feingeschmack und die Expertise, um zu erkennen, wann ein Salat nicht mehr verkaufsfä- hig ist.
Alterungserscheinungen bei Salaten mit Mayonnaise oder Sahnesauce zeigen sich daran, dass die Sauce di- cker wird, die Fischeinlage / Garnelen trocknen aus, die Sauce wird glasig, fängt an Bläschen zu bilden und wird sauer. Bei Salaten mit Ölmarinaden wird die Fischeinlage / Garnelen tro- cken und sie bilden einen schwefelar- tigen Geruch aus.
n Sauermarinaden und Aspikprodukte
Bei Sauermarinaden ist es am schwie- rigsten festzustellen, wenn die Wa- re nicht mehr in Ordnung ist. Daher muss man hier genau auf das Öff- nungsdatum der Packung achten und immer dafür sorgen, dass die Ware mit Essigsud bedeckt ist. Wenn die Essig- marinade milchig und die Produkte darin immer weicher werden, dann spätestens ist es Zeit zu handeln. Alte und neue Ware dürfen nicht vermischt werden.
Hering in Aspik und andere Aspik- produkte zeigen den Qualitäts- und Frischeverlust dadurch, dass sie mil- chig und schmierig auf der Oberfläche werden. Das Eigelb vom gekochten Ei wird blass und es zeigt sich Schim- melbildung an den angeschnittenen Seiten.
Zur Autorin
Jacolene Rähm arbeitet seit fast
20 Jahren im Verkauf von frischen Lebensmitteln und hat sich dabei auf Fisch spezialisiert. Bei Edeka, Rewe und FrischeParadies hat sie als Fisch- fachverkäuferin, Abteilungsleiterin und Fachberaterin Fisch gearbeitet und
in dieser Funktion auch ausgebildet. Sie ist IHK-Fachkraft im Fischhandel (2011) sowie IHK-Fischsommelière (2018) und beschäftigt sich für FischMagazin mit Themen rund um die Verkaufskunde, die Einsteigern als Leitfaden für die Arbeit an der Fisch- theke dienen soll.
www.fischmagazin.de
FischMagazin 8/2023 61