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FACHWISSEN
Dorade mit milchigen Augen und trockenem Schuppenkleid.
- Einige Filets, wie das von der Schol- le z. B., können auch der Länge nach gefaltet werden. Generell gilt, dass dabei immer die Innenseite vom Fi- let aufeinandergelegt wird.
Für ganze Fische und Filetware gilt, dass die Qualität des Fleischs wäh- rend der Laichzeit beeinträchtigt ist. Fettgehalt, Konsistenz und Geruch ändern sich, die Filets sehen matt aus und Geruch und Geschmack werden intensiver. Ware mit diesen Mängeln sollte reklamiert werden, da Sie ihren Kunden damit keinen Gefallen tun. Achten Sie auf die Laichzeiten und weichen Sie auf Alternativen aus. Und ganz wichtig: Auch, wenn Sie die Ware regelmäßig beeisen und schonend be- handeln, wird sie nicht eine Ewigkeit frisch bleiben.
n Krustentiere
Garnelen mit Kopf werden gefroren
oder getaut geliefert und dürfen nicht länger als drei Tage zum Verkauf ange- boten werden, nachdem sie komplett aufgetaut sind. Sie
- werden mit der Zeit schwarz am Kopf und am Bauch,
- der Kopf löst sich vom Schwanz,
- die Innereien und der Kopf werden
weich
- und es bildet sich ein schwefelartiger
Geruch.
Garnelen mit Schale, ohne Kopf wer- den gefroren oder getaut geliefert und dürfen nicht länger als drei Tage zum Verkauf angeboten werden, nachdem sie komplett aufgetaut sind. Sie
Sollte nicht mehr verkauft werden.
und auch die Reklamation von nicht einwandfreier Ware muss möglichst schnell passieren, damit die Ware vom Lieferanten gutgeschrieben wird. Je länger man damit wartet, desto größer werden die Schwierigkeiten berechtig- te Ansprüche durchzusetzen.
Faktoren, die die Haltbarkeit von Fisch beeinflussen, sind folgende:
n Ganzer Fisch
- Zustand der Ware bei der Anlieferung.
- Häufigkeit der Ein- und Ausräum-
aktionen an der Theke.
- Achtsamer Umgang beim Hantieren
der Ware.
- Lagerung im Kühlhaus: zuviel Eis
kann Druckstellen verursachen, zuwenig Eis fördert ein trockenes Schuppenkleid und Flüssigkeitsver- lust, wovon die Augen einfallen.
- Präsentation in der Theke: Viel Ware aufeinander fördert Druckstel- len bei weicherem Fleisch und die
Thunfischfilet frisch ...
Temperatur kann nicht eingehalten werden, was die Ware schneller ver- derben lässt.
- Zu wenig oder gar kein Eis fördern ein trockenes Schuppenkleid. Der Fisch verliert Farbe und sieht unappetitlich aus, verkauft sich also schlecht.
n Fischfilet
- Zusätzlich zu den bereits bei ganzen Fischen genannten Faktoren kommt es bei Filetware darauf an, wie sie in die Theke eingeräumt wird:
- Eine gerollte Präsentation ist mög- lich bei Filets von zum Beispiel Stein- beißer oder Seelachs. Bei Lachsfi- lets ist diese Präsentation dagegen schlecht.
- Eine gefaltete Präsentation verrin- gert die Qualität, wenn das gleiche Filets immer wieder an der gleichen Stelle geknickt wird.
- Noch schlimmer ist es, wenn die ge- falteten Filets abends auch so wegge- räumt werden.
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FischMagazin 8/2023 59
... älter, aber noch verkaufsfähig ...