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definiert als halbflüssiges oder flüssiges Material, mit denen das Lebensmittel beschichtet/glasiert wird, während essbare Filme aus festem Material beste- hen, welches ebenfalls um das Lebensmittel oder als Lage(n) zwischen Lebensmittel gelegt wird. Aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaft keinerlei Verpackung zur Entsorgung zu hinterlassen, gelten sie als beson- ders nachhaltig, ein wichtiger Pluspunkt gegenüber anderen „Verpackungsformen“.
Mikrobiologischer Verderb und dessen Kontrolle
Zum Verständnis und zur Beurteilung dieser Lösun- gen widmen wir uns zunächst den wichtigsten Fak- toren des Verderbs. Frischer Fisch ist aufgrund seines hohen aW-Wertes, dem nahezu neutralen pH-Wert, hoher Nährstoffverfügbarkeit sowie dem Vorhanden- sein autolytischer Enzyme besonders empfindlich. Die initialen Gründe für den Fischverderb sind mik- robielles Wachstum und Invasion von Mikroorganis- men, gefolgt von enzymatischer Autolyse und schließ- lich von chemischen Reaktionen, sowohl Oxidation als auch Hydrolyse.
Essbare Coatings als aktive Verpackung für frischen Fisch sind eine potentielle ökonomisch und ökolo- gische Alternative zu konventionellen Technologien wie Vakuum- und MAP-Verpackungen.
Sogenannte spezifische Verderbnis Mikroorganismen (SSO) sind verantwortlich für den mikrobiellen Fisch- verderb, beeinflussen die Sensorik des Fisches negativ und führen schließlich zur Ablehnung seitens der Kon- sumenten. Essbare Filme und Coatings, die in der La- ge sind, diese Verderbnisprozesse zu verhindern oder zu verlangsamen, sind Gegenstand der Forschung mit dem Ziel die Haltbarkeit (Shelflife) zu verlängern.
Essentielle Öle (EO), gewonnen vor allem aus Thymi- an, Oregano, Zitrone, Traubenkernextrakt, Lactoper- oxidase, Teepolyphenole werden dazu in Trägersubs- tanzen aus Gelatine, Molken-Protein oder GuarGum eingebracht und als Coatings bzw. Filme dem Fisch
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