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QUALITÄT
52 FischMagazin 5/2021
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appliziert. Im Folgenden betrachten wir den derzeitigen Stand der Forschung und Lösungen, mittels essbarer Filme / Coatings mit natürlichen essentiellen Ölen (EO) die Qua- lität so lange wie möglich zu erhalten.
Wirksamkeit von Coatings gegen Verderbnis-Erreger
Gegen typische Verderbniserreger zeigten sich in Versu- chen mit Karpfen und Regenbogenforellenfilets vor al- lem Oregano- und Thymian-Coatings als hochwirksam und auch gegen pathogene Keime (Enterobacteroaceae inklusive Coliforme) konnte eine starke Wachstumshem- mung festgestellt werden. Der Effekt der Wirkung hängt dabei stark von der anfänglichen mikrobiellen Belastung, der chemischen Zusammensetzung und dem pH-Wert des getesteten Fisches ab. Auch die sachkundige hygieni- sche Aufbringung ist ein entscheidender Faktor für einen verlässlichen, sicheren Effekt. Hier hat sich vor allem die Aufbringung mit Sprühköpfen bewährt. Für die lückenlo- se Umhüllung des Fisches und Schutz vor mechanischer Beschädigung ist dabei in jedem Fall Sorge zu tragen.
Haltbarkeitsverlängerung um 6 bis 13 Tage
Was kann man nun aus mikrobiologischer Sicht praktisch erwarten in Hinsicht auf eine Haltbarkeitsverlängerung ? Im Durchschnitt der unterschiedlichsten Versuche konn- ten Haltbarkeitsverlängerungen um 6-13 Tage verzeichnet werden. Lassen sich die vielversprechenden Ergebnisse auch bei der Betrachtung der chemischen Qualitätsmarker bestätigen ? Von unterschiedlichen Forschern an diver- sen Fischarten durchgeführte Vergleichsversuche zeigen eine signifikant verzögerte Fettoxidation und niedrigere TVB-N Gehalte (einem vielfach genutzten Indikator für
den Fischverderb) für die mit den Coatings behandelten Fische. Eine aktuelle ausführliche Studie, in der Tilapia- Filets mit einem mit Thymianöl angereichertem Coating versehen wurden, demonstriert eindrucksvoll die Wirk- samkeit: Während sich die unbehandelten Fische schon nach 5 Tagen einem kritischen TVB-N von 30 annäherten und spätestens nach 10 Tagen deutlich überschritten, blie- ben die Fische mit dem Coating auch nach 15 Tagen immer deutlich unter dem kritischen Grenzwert.
Textur des Fisches als prüfbarer Aspekt der Frische
Für den Käufer frischen Fisches ist die Textur des Fisches ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Wissenschaftlich objek- tiviert wird die Festigkeit durch eine Shear Force-Bestim- mung. Auch hier zeigen EO-coatete Produkte bemerkens- werte Stabilität in der Festigkeit, gegenüber unbehandel- ten Fischen. Sowohl in Bezug auf die Farbe, Geruch und Gesamteindruck bescheinigten geschulte Sensoriker dem gecoateten Fisch signifikant höhere Qualitätswerte für Geruch, Farbe und Gesamteindruck.
Rechtliche und sicherheitstechnische Bewertung von Schutzüberzügen
Die rechtliche Einordnung und Sicherheitsbewertung ess- barer Lebensmittelüberzüge ist aufgrund der Vielfalt der Substanzen und Möglichkeiten alles andere als einfach. Schutzüberzüge können als Lebensmittel, Lebensmittel- zusatzstoffe, Lebensmittelkontaktmaterial oder sogar als Lebensmittelverpackung bewertet werden. Einige sind Le- bensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, wie im Falle der Prote- ine oder der essentiellen Öle. Viele sind Lebensmittelzusatz- stoffe. Für diese muss einzeln überprüft werden, ob ihr Ein- satz für diesen Zweck mit dem Lebensmittelzusatzstoffrecht