Page 50 - FM_05-2021

QUALITÄT
QUALITÄT
Sowohl in Bezug auf die Farbe, Geruch und Gesamt- eindruck bescheinigten geschulte Sensoriker dem gecoateten Fisch signifikant höhere Qualitäts-Werte für Geruch, Farbe und Gesamteindruck.
Qualitätssicherung und Verlängerung der Haltbarkeit von frischem Fisch Essbare Filme und Coatings
Essbare Coatings und Filme als Verpackung für frischen Fisch sind eine potentielle Alternative zu konventionellen Technologien wie Vakuum- und MAP-Verpackungen. Pflanzenbasierte essentielle Öle zeigen hervorragende antimikrobielle und/oder antioxidative Wirkung zur Fischkonservierung. Im Durchschnitt der Versuche konnten Haltbarkeitsverlängerungen um 6 bis 13 Tage verzeichnet werden.
50 FischMagazin 5/2021
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Frischer Fisch ist gleichermaßen empfindlich als oft- mals auch weitgereist. So gelingt es, einen frischen Fisch bei Kühltemperaturen von bis zu vier Grad
Celsius auf Eis gelagert ohne weitere Konservierungs- maßnahmen fünf bis zehn Tage verzehr- bzw. verkehrsfä- hig zu halten. Die begrenzenden Faktoren für die Haltbar- keit und Frische des Fisches sind physikalisch-chemische Qualitätsveränderungen und Verderb mikrobieller Art, letzterer mit besonderem Augenmerk auf pathogene Mi- kroorganismen. In den letzten Jahren wurde zunehmend nach alternativen, wirksamen und gleichzeitig ökono-
misch wie ökologisch attraktiven Lösungen zur Verlän- gerung der Haltbarkeit frischen Fisches gesucht. Die Forschung umfasst dabei essbare Filme und verzehrbare Coatings, die mit aktiven Inhaltsstoffen wie essentiellen, pflanzlichen Ölen (EO), aber auch Bakteriziden und Na- noverbindungen versehen werden.
Essbare Coatings und Filme sind dünne Schichten primä- rer Verpackung, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Auf Basis der Technologie gibt es einen Unterschied zwischen Filmen und Coatings: Essbare Coatings sind