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MATJES
»Für welches Produkt der Verbraucher sich auch immer entscheidet, letztlich ist jeder Matjes
ein Original und am Ende zählt allein der persönliche Geschmack.
locker verteilt rings um Magen und Darmrohr lie- gen. Besonders dicht sind die Zellen zwischen den Pylorusanhängen am Magenausgang konzentriert. Beim Herausziehen der Eingeweide durch die en- ge Kehlöffnung wird ein Teil der Pankreaszellen abgestreift und verbleibt in der Bauchhöhle. So- mit gelangt ein Teil der in diesen Zellen enthalte- nen Verdauungsenzyme in die Salzlake, die nach dem Einsalzen entsteht, weshalb der Hering sich mit körpereigenen Enzymen gewissermaßen selbst „verdaut“. Dieser enzymatische Reifungsprozess er- fordert je nach Größe der Fische etwa fünf Tage bis eine Woche. In seinem Verlauf entwickeln sich die typische Konsistenz und der charakteristische Ge- schmack des späteren Matjes.
Obwohl der Salzgehalt der holländischen Matjes heute viel geringer ist als in früheren Zeiten, spielt Salz immer noch eine maßgebliche Rolle bei der Matjesreifung. „Echte“ Matjesheringe gehören ge- mäß Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches in die Kategorie „gesalzene Fische“. Doch der Wandel beim Einsalzen im Verlauf der Jahrhunderte ist be- merkenswert. Im Mittelalter zu Beukelszoon-Zeiten diente Salz weniger dem Geschmack als vielmehr zur Konservierung. Je mehr Salz verwendet wurde, desto länger haltbar war der Hering. Man verwendete be- vorzugt frisches Meersalz, auf 14 t Hering kamen 4 t Salz. Heute wird nur so viel Salz verwendet, dass der Matjes in der Lake reift, ohne zu verderben und da- bei seinen charakteristischen Geschmack entwickelt. Weil dadurch jedoch der konservierende Effekt des
Matjesheringe werden von Hand oder maschinell filetiert, wobei die ma- schinelle Bearbeitung heute dominiert. Die Handfiletierung gilt als qualitativ hochwertiger, ist jedoch auch teurer.
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Gewöhnlich wird der Hering direkt nach dem Fang „gekehlt“ oder – wie man in Holland sagt – „gekakt“
(gesprochen mit langem „a“). Ein Teil der Fänge wird gleich auf See verarbeitet, der andere zumeist direkt in den Häfen.
Salzes stark eingeschränkt wird, muss der Matjes tief- gefroren werden. Das Tiefgefrieren ersetzt sozusagen das Salz. Darüber hinaus bietet die Frostung noch einen weiteren Vorteil, denn durch den Kälteschlaf werden vereinzelte Nematoden wie Anisakis sim- plex, die sich eventuell unerkannt im Filet verbergen und die Reifung in der Salzlake überlebt haben, zu 100 Prozent abgetötet. Seit 1980 ist in den Niederlan- den eine 24-stündige Tiefkühlung bei mindestens -40 °C vorgeschrieben. Einmal eingefroren, kann der kältekonservierte Matjes natürlich auch monatelang aufbewahrt und ganz nach Bedarf entsprechend der Nachfrage aufgetaut werden. Ein zusätzlicher Vor- teil für die Verbraucher, denn dadurch ist ganzjäh- rig leckerer Matjes in gleichbleibend guter Qualität verfügbar.
Verarbeitung von Hand oder maschinell
Die Qualität eines Matjesherings wird von sehr vielen Faktoren beeinflusst. Ausgangspunkt sind zwar die Eigenschaften der Rohware, vor allem Größe, Fettge- halt und Fangzeitpunkt. Doch auch die Behandlung und Verarbeitung der Heringe, die maschinell oder von Hand erfolgen kann, sind von Bedeutung. Pein- liche Sauberkeit, richtige Temperaturen sowie die korrekte Einstellung und regelmäßige Kontrollen der Salzlake sind Voraussetzungen für die optimale Rei- fung, die weder zu langsam noch zu schnell erfolgen darf. Äußerst wichtig für das Erscheinungsbild eines qualitativ guten Matjes ist außerdem das saubere
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