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»Dass in Deutschland meistverkaufte Matjesprodukt sind jedoch die Matjesfilets nordische Art, die sich vom „echten“ Matjes in mancher Hinsicht unter- scheiden.
Einige Discounter bieten Doppelfilets in MAP-Schalen (mit Zwiebeln) an, die ohne Tiefkühlung mehrere Tage Restlaufzeit haben.
das unberechtigt. Keines der Matjesprodukte ist ein Surrogat, denn schließlich behauptet auch keiner bei Marzipan, das nicht aus Lübeck stammt, es sei nur ei- ne Kopie. Zur Verbrauchertäuschung werden Matjes- produkte erst, wenn sie bewusst falsch deklariert und ausgepreist werden – obwohl erfahrene Verbraucher eigentlich ohne größere Probleme erkennen sollten, was genau ihnen da angeboten wird.
Am stärksten orientiert sich der original holländische Matjes an den historischen Traditionen. Holländi- scher Matjes ist eine geschützte Handelsbezeichnung und europaweit durch EU-Verordnung als „Garantiert traditionelle Spezialität“ (G.t.S.) registriert. Wie bei
Mozzarella und Heumilch garantiert das Siegel die tra- ditionelle Zusammensetzung und Herstellung des Le- bensmittels. Nach dem niederländischen Lebensmit- telgesetz dürfen die ersten Matjes in jeder neuen Fang- saison vom Saisonstart (meist Anfang Juni) bis Ende September im Handel als „Hollandse Nieuwe“ oder kurz als „Nieuwe“ (Neuer) gehandelt werden. Danach erlischt die Bezeichnung und der Fisch heißt dann nur noch „Maatjesharing“, obwohl es sich im Grunde um das gleiche Produkt handelt. Die klassische Handels- form für holländischen Matjes ist das Doppelfilet, das in deutschen Supermärkten gewöhnlich nur als The- kenware angeboten wird. Einige Discounter bieten Doppelfilets neuerdings aber auch in MAP-Schalen (mit Zwiebeln) an, die ohne Tiefkühlung mehrere Ta- ge Restlaufzeit haben. Kleine, besonders zarte und fettreiche Matjes im besten Ernährungszustand, deren Doppelfilets etwa 50 bis 60 Gramm wiegen, werden als „Primtjes“ vermarktet. Diese Wortschöpfung ist ein Kompositum aus Primeur, das man vom frühen Beau- jolaiswein kennt, und Matjes. Ihr geringer Salzgehalt, der mit nur 1,5 Prozent nur halb so hoch ist wie bei herkömmlichen Matjes, macht die Primtjes zu einer besonders milden und schmackhaften Matjesdelika- tesse, die regelrecht auf der Zunge zergeht.
Glückstädter Matjes ist mit den holländischen Matjes nahezu identisch, was die Auswahl der Heringsrohwa- re, den Herstellungsprozess und die Produktqualität angeht. Seit 2015 ist darf der Glückstädter Matjes das „G.g.A.-Siegel“ für „Geschützte geographische Anga- be“ tragen. Dieser Matjes wird in reiner Handarbeit ohne Konservierungsmittel, künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker hergestellt und reift mit natürlichen Enzymen. Als Unterschied zum hollän- dischen Matjes geben die Glückstädter das Entfernen
MATJES
Frischer Matjes ist von außen leicht silbrig, man spricht hier vom ‚Silberspiegel’, der beim Filetieren von Hand entsteht. Je besser dieser Spiegel ausgebildet
ist, desto höher wird seine Qualität geschätzt. Frischer Matjes hat marzipan- farbenesFleisch.
44 FischMagazin 5/2021
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