Page 40 - FM_05-2021

MATJES
Moderne Schiffe ziehen die Fanggeräte nur selten an Deck. Sie holen das Geschirr seitlich an die Schiffswand und pumpen die Fische durch dicke Schläuche in spezielle Tanks.
»Das EU-Hygiene- paket schreibt zum Schutz
vor Parasiten (Nematoden) das Tiefgefrieren für mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur unter -20 °C vor.
kann sogar in den Jahren vor seinem Fang mehrfach abgelaicht haben. Die Forderung, der Hering dür- fe „keinen äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen haben“ bedeutet lediglich, dass die Rei- fung der Gonaden im Fangjahr noch nicht begonnen hat. Im Zuge dieser Reifungsprozesse werden näm- lich die Fettreserven, die der Fisch sich bis dahin an- gefressen hat, sukzessive wieder aufgezehrt, was die Qualität der Heringe mindert und für Matjes unge- eignet macht. Erst recht nicht ist Matjes mit Jungfisch gleichzusetzen.
Fettgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium
Die Zusammenhänge zwischen Fettgehalt, Gona- denreifung und Laichzeitpunkt erklären das enge Zeitfenster, in dem Heringe genau jene Merkmale aufweisen, die zur Matjesherstellung erforderlich sind. Frühjahrslaichende Heringe pflanzen sich – je nach Temperatur – zumeist zwischen Februar und April fort. Nach der Eiablage beginnt eine Er- holungsphase, in der sie gierig Planktonnahrung in sich hineinschlingen, um wieder Körpersubstanz aufzubauen und genügend Energie für die nächs- te Reifungsperiode zu tanken. Zu diesem Zeitpunkt sind die Testes und Ovarien der Fische leer und ru- hen als dünne fädige Gebilde in der Bauchhöhle. Die
Heringsschwärme suchen dichte Planktonwolken im Ozean – vor allem „fette“ Calanus finmarchicus- Copepodenkrebse – an denen sie sich ungehemmt „mästen“, um innerhalb weniger Wochen auskömm- liche Fettreserven aufzubauen. Im Mai, wenn nahe- zu 20 Prozent Körperfett erreicht sind, beginnt die Fangsaison, die nach anderthalb bis zwei Monaten Mitte Juli (vereinzelt auch mal Anfang August) wie- der endet, weil dann der neue Reifungszyklus be- ginnt, was die Gonaden anschwellen lässt. Wichtige Fanggebiete für gute Matjes-Heringe sind die zentra- le Nordsee, die Nordküste vor Schottland sowie die südlichen Gewässer Norwegens. Ein Teil der Fänge wird gleich auf See verarbeitet, der andere zumeist direkt in den Häfen.
Behandlung an Bord hat Einfluss auf die Qualität
Nicht nur Kondition und Fettgehalt des Herings be- einflussen die Qualität der späteren Matjes, sondern auch die Behandlung des Fanges. Der hohe Fettge- halt macht den Fisch weich und druckempfindlich. Moderne Fangschiffe ziehen die Fanggeräte des- halb nur selten an Deck. Sie holen das Geschirr, so- wohl Ringwaden als auch pelagische Schleppnetze, seitlich an die Schiffswand und pumpen die Fische durch dicke Schläuche in spezielle Tanks, die im
40 FischMagazin 5/2021
www.fischmagazin.de