Page 38 - FM_05-2021

MATJES
»Holländische W Matjes sind
seit 2009
zu 100 Prozent MSC-zertifiziert.
38 FischMagazin 5/2021
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MATJES
Matjesfilets nordische Art werden gerne mit Raucharoma veredelt, z. B. „Aalrauchmatjes“, gebeizt oder mit Kräutern, Bärlauch, Sherry, Roter Bete, Chili oder Pfeffer aufgepeppt.
Matjesvielfalt für jeden Anlass und Geschmack
Was den Hering
zum Matjes macht
Der Hering ist 2019 laut FIZ im Ranking der meistverzehrten Fischarten in Deutschland
auf Platz vier abgerutscht, doch das dürfte wohl kaum für Matjes gelten. Bislang widerstand
das Traditionsprodukt beharrlich allen kurzlebigen Modetrends. Matjeserzeugnisse aller
Art sind Dauerbrenner, die sich anhaltender Beliebtheit erfreuen. In tristen Corona-Zeiten
warten die Fischliebhaber vermutlich sogar noch ungeduldiger auf den Start der neuen
– einer idiomatischen Variante von Maagdenharing – abgeleitet, was soviel wie Mädchen- oder Jungfrauen- hering bedeutet. Holländische Matjes sind mildgesal- zene, enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse, die aus frischen oder tiefgefrorenen, see- oder landgekehlten Heringen ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen, hergestellt werden. Die Rohware muss einen Mindestfettgehalt aufweisen, der jedoch regional variieren kann. Für deutsche Matjeserzeug- nisse ist nach Leitsätzen des Deutschen Lebensmit- telbuches ein Fettgehalt im essbaren Teil von mindes-
Matjessaison.
er über Matjes spricht, kommt an Holland nicht vorbei. Der Heringsklassiker ist eben- so typisch für unser Nachbarland wie Tul-
pen oder Gouda. Matjesherstellung und -handel sind seit Jahrhunderten fest in niederländischer Hand. Alljährlich veredeln die Matjesspezialisten des Lan- des annähernd 25.000 t Hering zu etwa 180 Millionen „echt holländischen Matjes“, von denen fast die Hälfte in Deutschland verzehrt wird. Selbst der deutsche Be- griff Matjes resultiert aus der niederländischen Her- kunft des Produktes, denn er ist von Maatjesharing