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SEAFOOD VEGAN
»Viele Unter- nehmen, die Fisch-Alternativen kreieren, haben sich zunächst
auf die Imitation von verarbeitetem Fisch konzentriert.
seiner Frau Dörte gründete, hat unter seinen mehr als 30 Tofu-Produkten eine Serie „Vegane Meereskü- che“ entwickelt. Das sind aktuell vier Produkte: Tofu- Shrimps, Tofu-Thuna, Räucherlocken aus Soja & Lupi- ne sowie Tofu-Frischfilet, „eine vegane Alternative zu Lachs“. Maritim sind bei diesem letztgenannten Soja- lachs-Filet nur die Zutaten Meersalz und Meeresalgen, die Hauptkomponente sind 67% Tofu. Der wachsen- den Kritik, die Soja aufgrund seiner umstrittenen An- baumethoden insbesondere in Brasilien erfährt, sind Freddy und Dörte Ulrich nicht ausgesetzt: ihre Soja- bohnen werden auf dem Bioland-Hof Dachswanger Mühle in Umkirch bei Freiburg im Breisgau angebaut.
Imitation von verarbeitetem Fisch
Viele Unternehmen, die Fisch-Alternativen kreieren, haben sich zunächst auf die Imitation von verarbei- tetem Fisch konzentriert. Seit einiger Zeit beteiligen sich einige der größeren Player an dem innovativen Segment. Frosta stellte auf der Fischmesse 2020 in Bremen nach einem Jahr Entwicklungsarbeit sei- ne „Veggie Stäbchen“ unter der neuen Marke „Fisch vom Feld“ vor. Im November meldeten die Hambur- ger, dass drei „Fisch vom Feld“-Produkte – neben den Stäbchen auch „Filees im Backteig“ und „Filees“ – erste Listungen erhalten hätten. Kernbestandteile der drei Fischalternativen sind Schwarzwurzel, Jack- frucht, Blumenkohl, Bohnen, Hanfmehl und Leinöl. Entstanden sei ein Lebensmittel, „bei dem der Ge- schmack nicht aus dem Labor kommt, sondern aus- schließlich aus den guten Zutaten“, sagt Sebastian Bernbacher, Marketing-Direktor bei Fisch vom Feld (UVP: 3,92 Euro/300 bzw. 375g).
„Räucherlachs“ aus Bio-Karotten
Auch Räucherlachs als beliebter Bestandteil von Frühstücksbuffets oder als Sushi-Topping wird zu- nehmend nachgebaut. In der Schweiz hat das Start- up Wild Foods mit seinem Produkt „Wood Smoked“ eine „bio-vegane Alternative zu Lachs“ kreiert, so die Eigenwerbung. In Frutigen im Berner Oberland produziert der gelernte Grafiker und Hilfskoch Juval Kürzi aus Karotten, Sonnenblumenöl, Apfelessig und
In der Schweiz hat das Start-up Wild Foods mit seinem Produkt „Wood Smoked“ eine „bio-vegane Alternative zu Lachs“ auf Karottenbasis kreiert.
Meersalz ein Lachsimitat. Hierfür werden die Karot- ten „in traditionellem Verfahren mit hochalpinem Fichtenholz geräuchert“. Die Rückmeldungen und Bestellungen stimmten Kürzi derart zuversichtlich, dass er in Räumlichkeiten des früheren Hotels Rustica eine Produktion eingerichtet hat. „Wood Smoked“ in einer von dem Grafiker selbst designten Verpackung werde vor allem von Bioläden nachgefragt. Der Preis im eigenen Online-Shop: 9,90 CHF(= 9,16 Euro)/130g, das heißt 76,15 CHF (= 70,46 Euro)/kg.
Im Nachbarland Österreich verwendet Magdalena Schwarzenlander in ihrem Start-up „Keine Märchen“ ebenfalls Karotten, um eine Räucherlachs-Alternative zu produzieren: den „Karottenlax“. Die Mohrrüben werden zunächst mit Salz entwässert, anschließend zu „Filets“ geschnitten und eingelegt. Eine Mischung aus Leinöl und Algen sorgt für den arttypischen Ge- schmack. „Auch Lachs schmeckt nur deshalb so, weil er Algen isst“, teilte Schwarzenlander im Gespräch mit dem Portal Tech & Nature mit.
Vegane Thunfisch-Alternativen
Die vegane Thunfisch-Alternative „Tuno“ geriet im Vorfeld der für letztes Jahr geplanten Boston Seafood Show ins Gespräch: hatte doch der Veranstalter der Seafood Expo North America (SENA) dem Herstel- ler Atlantic Natural Foods (ANF) untersagt, sein
Seit Herbst 2020 ist Frostas „Fisch vom Feld“ – vegane Filets und Fischstäbchen
– im Internet und im stationären Handel erhältlich.
Im Oktober vergangenen Jahres stellte die PHW-Gruppe, bekannt unter dem
Namen „Wiesenhof“, vegane Fischstäbchen und Fischnuggets unter der Marke „Green Legend“ vor.
40 FischMagazin 4/2021
www.fischmagazin.de