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für Krabben- und Seeigelrogen. Heringsrogen auf Seetang (Roe on Kelp, Katsunoko Kombu) ist eine wichtige Einnahmequelle der Fischindustrie an der Westküste Nordamerikas geworden.
Rogen kann gesalzen und gefärbt werden, man ver- zehrt ihn frisch, geräuchert, gekocht oder gebraten oder bereitet ihn als Füllung für Pasteten und Ter- rinen zu. In den Mittelmeerländern wird er, kombi- niert mit anderen Zutaten, als Taramasalat gegessen. Aufgrund seines hohen Nährwertes und der wertvol- len Inhaltstoffe, darunter essentielle Vitamine sowie ungesättigte Fettsäuren, ist Fischrogen auch als Star- terfutter für die Fischbrut in der Aquakultur, etwa für Glasaale, sehr beliebt. Kabeljaurogen enthält zum Beispiel fast alles, was junge Glasaale für ihre ge- sunde Entwicklung brauchen. Bei dieser starken Fo- kussierung auf den Rogen wird oft übersehen, dass auch die „Milch“, also das Sperma vieler Fischarten, sehr schmackhaft ist und gegessen werden kann. In Deutschland war früher vor allem die Heringsmilch beliebt.
Verwertung in Suppen, Fonds und Saucen
Zu den Klassikern bei der Verwertung von Fisch- abfällen und weniger gefragten Fischarten gehören Fischsuppen, Fischfonds, Bouillon sowie Fisch- saucen. Fermentierte Fischsaucen, die in vielen
Seeigelrogen ist auf vielen asiatischen Märkten gefragt und wird zu recht attraktiven Preisen gehandelt. Diese Packung kostet umgerechnet knapp 22 Euro.
Fischöl und Lebertran sind hochwertige Nahrungsergänzungsmittel, für die weltweit eine zunehmende Nachfrage besteht.
asiatischen Ländern ein unverzichtbarer Bestand- teil der Ernährungskultur sind, werden schon seit der Antike hergestellt. „Garum“, auch Liquamen genannt, war praktisch das Standardgewürz der rö- mischen Küche, das man sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen verwendete. Als Grundlage der provenzalischen Bouillabaisse nutzen franzö- sische Köche rund ein Dutzend Mittelmeerarten, neben Krusten- und Schalentieren insbesonde- re kleine und deshalb weniger gefragte Fische wie Drachenkopf und Petersfisch, Knurrhähne, Seeteu- fel, Meeraal, Rotbarbe, Merlan sowie verschiedene Barschartige. Wenn sie zu klein sind, um daraus attraktive Filets zu schneiden, ist die Verwendung in der berühmten Suppe eine überaus lohnende Alternative.
Muschelschalen, die bei der Gewinnung von reinem Muschelfleisch anfallen, werden häufig zermahlen und als Zuschlagstoff im Straßenbau verwendet. Manche Produzenten stellen das Material sogar kostenlos zur Verfügung, um die Zahlung von De- poniegebühren zu vermeiden. In einigen Gegenden der Welt brennt man die Schalen, auch „Schill“ ge- nannt, bei Temperaturen über 800 °C zu hochwer- tigem Muschelkalk, der als Mörtel verwendet wird und eine hohe Festigkeit hat. Diese Praxis war bis etwa 1900 auch in Europa üblich, wurde dann aber zunehmend vom Zement abgelöst. Muschelkalk dient auch als Futterbeimischung für Hühner, die viel Kalk zur Bildung der Eierschalen brauchen, so- wie als Düngemittel. mk
NACHHALTIGKEIT
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Zungen und Wangen von Fischen werden regional zu ähn­ lichen Preisen gehandelt wie die Filets.
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FischMagazin 11/2020 45