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NACHHALTIGKEIT
Die Leber vom Cobia (Rachycentron canadum) ist relativ groß und ebenso schmackhaft wie das gleiche Organ vom Kabeljau.
Obwohl das Shark-Finning weltweit geächtet ist, sieht man auf asiatischen Märkten immer noch Haifischflossen, die offenbar weiterhin Käufer finden.
in Asien wird hin und wieder dagegen verstoßen, weil Haifischflossen angeblich medizinisch heilen- de Wirkung haben sollen und entsprechend begehrt sind.
Ungewöhnliche Nischenprodukte können sich lohnen
Als kulinarische Leckerbissen werden in Island, Japan und anderen östlichen Ländern auch Fisch- mägen angesehen. Für Produkte in Premiumqua- lität werden attraktive Preise gezahlt. Die Gewin- nung von Mägen lohnt sich besonders bei Arten, die in großen Mengen gefangen oder in Aquakultur produziert werden, zum Beispiel Kabeljau, Lumb (Brosme brosme) oder Pangasius. In Japan füllt man die Mägen zum Dünsten meistens mit gewürz- tem Gemüse, in Island steckt man lieber etwas Ka- beljaufilet hinein. Wer bei solchen Zubereitungen die Nase rümpft, sollte sich daran erinnern, dass manche europäischen Wursterzeugnisse eben- falls in Naturdärmen vom Schaf oder Schwein ste- cken. Weniger umstritten sind hingegen Produkte aus Fischrogen, die nicht nur als exklusiver Stör- kaviar, sondern auch in vielerlei anderen Formen geschätzt werden. Einige der beliebtesten Rogen- produkte stammen vom Kabeljau, Hering, dem Capelin (Masago), Seehasen („Deutscher Kaviar“), Lachsen (vor allem Keta-Ikura) und Fliegenden Fi- schen (Tobiko). In Japan gibt es zudem einen Markt
»Den Konsumen­ ten kommt eine zentrale Rolle zu, wenn es um die Reduzierung der Verschwendung von Nahrungs­ mitteln geht.
Zungen und Wangen regional zu ähnlichen Preisen gehandelt werden wie die Filets. Hauptgrund für den Verzicht auf dieses „Zusatzgeschäft“ ist häufig der hohe Aufwand für solche Arbeiten, die außer- dem gewisse Erfahrung erfordern. In Norwegen ist das Auslösen der Kabeljauzungen ein traditioneller Ferienjob für Schulkinder, die damit ihr Taschen- geld aufbessern. Der wichtigste Markt für gesalzene und fermentierte Kabeljauköpfe ist Nigeria, wo die- se Produkte als Delikatessen gelten. Auch in Island isst man getrocknete Fischköpfe, die vor der Zube- reitung oft noch in Milch oder Molke eingelegt wer- den. Durch das tierquälerische „Shark-Finning“, das Abtrennen der Flossen bei Haien, die danach zwar lebend, aber schwimmunfähig und hilflos ins Meer zurückgeworfen werden, ist diese Art der Fischerei in vielen Ländern zu Recht verboten worden. Nicht überall hält man sich jedoch an das Verbot. Vor allem
Mit flüssigen oder pulverförmigen Extrakten und Konzentraten auf Seafoodbasis lassen sich zahllose Gerichte und industrielle Lebensmittel aromatisieren.
44 FischMagazin 11/2020
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