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WARENKUNDE
Eine beliebte Zubereitungsvariante ist die Grillforelle. Dazu werden die Fische gewürzt, mit Zwiebeln und Kräutern gefüllt und in Alufolie auf dem Grill durchgegart.
Aroma bewahrt“. Bumble Bee hat sich hingegen für Filets ohne Haut und Gräten entschieden und die Räucherforellen zudem in Rapsöl konserviert. Nach Aussage des Herstellers eignet sich das Konserven- produkt als Brotaufstrich, als Topping auf einem Sa- lat oder zu Nudelgerichten. Das wohlschmeckende, fett- und proteinreiche Erzeugnis sei ein wertvoller Beitrag zur „ketogenen“ Ernährung. Verglichen mit diesen Produkten ist das geräucherte Forellenfilet in Olivenöl von Feinkost HeMa (Bottrop) mit 4,49 Eu- ro/90 g Dose schon fast wieder preiswert.
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass Forel- lenfleisch auch für Katzenfutter verwendet wird. KiS-KiS bietet zum Beispiel saftige Fleischstücke in Gelee, die „mindestens 4% Forelle“ enthalten, was Katzen angeblich „glücklich und gesund“ macht, wie die Werbung verspricht.
Produktsortiment bei Lachsforellen besonders umfangreich
Besonders umfangreich ist das Produktsortiment bei Lachsforellen, deren rotes Filet mehr an Lachse als an Forellen erinnert. Deshalb wird es manchmal als Alter- native verwendet, wenn Lachs nicht in den passenden Mengen verfügbar oder im Einkauf gerade zu teuer ist. Darum findet man bei Lachsforellen nahezu alle Pro- dukte, die auch für Lachse typisch sind. Ganze Fische (HOG) und Filetseiten in verschiedenen Trimmstufen
(mit oder ohne Haut), kalibrierte Portionen, Graved- Lachsforellen, kalt geräucherte und geslicte Filets, heiß geräucherte Stremelforellen sowie veredelte Produkte wie Carpaccio oder marinierte und vorgewürzte Grill- erzeugnisse. Das Fleisch der Lachsforelle ist etwas fes- ter als das der Portionsforelle, jedoch ebenso zart und schmackhaft. Es lässt sich roh als Sashimi oder Sushi genießen, eignet sich aber auch zum Grillen, Braten, Backen oder Dünsten. Lachs und Lachsforelle unter- scheiden sich vor allem im Fettgehalt. Während Farm- lachse meist 14 bis 18 Prozent Fett haben, sind es bei Lachsforellen lediglich 6 bis 10 Prozent. Das ist bei Tief- kühlprodukten von Vorteil, denn durch ihren niedrige- ren Fettgehalt sind Lachsforellen nicht ganz so anfällig für Oxidation und schnellen Verderb.
Aufgrund der beständigen Nachfrage ziehen Forel- lenzüchter, die die Voraussetzungen dafür besitzen, neben Portionsforellen oft auch Lachsforellen auf. Trotz der längeren Mastdauer und höherer Kosten für das carotinoidhaltige Futter (Astaxanthin) lohnt sich die Produktion zumeist, auch weil das Fischan- gebot um ein gefragtes Produkt erweitert wird. Der größte europäische Erzeuger ist Norwegens Sal- monidenfarmindustrie, die ihre Lachsforellen un- ter dem Namen „Fjordforelle“ vermarktet. Gängige Schlachtgewichte von Fjordforellen liegen zwischen 3 und 5 kg. Die Fische sind dann 55 bis 70 cm groß, was vielfältige Möglichkeiten für ihre Verarbeitung und Veredlung eröffnet.
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Das Fleisch der Lachsforelle
ist etwas fester als das der Portionsforelle, jedoch ebenso zart und schmackhaft.
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FischMagazin 6-7/2020 47