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und zu vereinzeln, gründlich gewaschen und nach dem Abtropfen leicht gesalzen („Malossol“), manch- mal auch pasteurisiert. Dieser Kaviar, in Japan „Iku- ra“ genannt – nach dem russischen Wort „икра“ (ikra), das alle Arten von Kaviar und Fischrogen be- zeichnet – ist weichschalig (in Japan behandelt man Ikura anstatt mit Salz meist mit einer Mischung aus Sojasauce, Salz und Zucker).
Für die zweite Bearbeitungsmethode wird der Ro- gensack zu einem etwas früheren Zeitpunkt entnom- men, wenn die Eier zwar eine gewisse Größe erreicht haben, aber noch nicht ganz reif sind. In diesem Zu- stand bietet der Rogen optimale Voraussetzungen für die Herstellung von „Sujiko“, was sich sinngemäß mit „Eier im Sack“ übersetzen lässt. Der Rogensack muss dafür absolut unversehrt sein und ein makelloses Er- scheinungsbild aufweisen. Aufgrund des früheren
Sujiko, in Salzlake gereifter Forellenrogen, gehört zu den wenigen Forellenprodukten, die auf dem europäischen Markt noch weniger bekannt sind.
Reifezeitpunkts sind die Eier im Sujiko kleiner als bei Ikura. Während Ikura meist mit Sojasauce gewürzt wird, legt man Sujiko normalerweise in Salzlake ein, um das Produkt zu festigen. Da die Ovarialhäute des Rogensacks kräftiger rot gefärbt sind als die Eier, wirkt Sujiko dunkler als Ikura. Sujiko wird bevorzugt als Füllung für Onigiri (gewürzte Reisklöße) verwen- det, Ikura dient hingegen häufig als Belag für Sushi.
Nach der Ovulation können die vollreifen Eier der Forellen natürlich auch abgestreift werden. Im Ge- gensatz zum traditionell durch Entnahme des Ova- riums gewonnenen weichschaligen Kaviars ist der abgestreifte Kaviar aber hartschalig, was für einen knackigen Biss sorgt, der von vielen Konsumenten geschätzt wird. Außerdem hat das Abstreifen den Vorteil, dass die Forellen nicht geschlachtet werden müssen und somit mehrfach zur Kaviarentnahme genutzt werden können. mk
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