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WARENKUNDE
Beispiel geräucherte Forellenfilets mit Dekogewürz- auflagen, geräucherte Butterfly-Forellen (ganze Tiere, vom Rücken aus aufgespalten) oder im Hop- fen- und Malz-Extrakt marinierte Biergarten-Forel- lenfilets, wie sie der Traditionsräucherer Friedrichs anbietet.
Kalt oder heiß (mehr als 60 °C) geräucherte Forel- lenprodukte sind bei vorschriftsmäßiger Kühlung etwas länger haltbar als roher Fisch, bleiben aber durch ihren hohen Wasser- und Eiweißgehalt anfäl- lig für Verderb. Anders als in früheren Zeiten, als mit dem Räuchern noch ein stark konservierender Effekt verbunden war, der den Fisch durch Wasserentzug jedoch recht trocken machte, steht heute eher die Geschmacksgebung im Vordergrund, es wird mil- der und schonender geräuchert. Darum sollten Räu- cherforellen nach dem Kauf alsbald verspeist wer- den, zumal das Raucharoma unangenehme Gerü- che, die mit dem Verderb des Fisches einhergehen, anfänglich überlagern und dadurch die Genussfä- higkeit vortäuschen kann.
Die Serie im Überblick
Regenbogenforelle
Die kleine Schwester des Lachses
Teil 1 – Taxonomische Gliederung
• Erstbeschreibung, Etymologie und Vernacularname • Gattung Oncorhynchus • Synonyme • Natürliches Verbreitungsgebiet und weltweite Ansiedlung • Taxonomie des Artkomplexes • Lachsforelle • Steelhead • Fluss- und Seeformen
Oktober 2019
Teil 2 – Biologie und Lebensweise
• Körperbau und Färbung • Schuppenformel • Wachstum und Größe
• Stationäre und Wanderformen • Süßwasser- und Meeresphase • arttypische Lebensweise • Nahrungsspektrum und Ernährung • Lebenszyklus, Geschlechtsreife und Fortpflanzung November 2019
Teil 3 – Ansiedlungsgeschichte und Risiken
• Gefährdung im natürlichen Verbreitungsgebiet • Besatz und Ausbreitungsgeschichte
• Bach- und Regenbogenforelle • Laich-, Jungfisch-, Adulten- und Winterhabitate
• Krankheiten und Parasiten • Besatzrestriktionen • Invasivität • wirtschaftliche Bedeutung Dezember 2019
Teil 4 – Natürliche Fortpflanzung und künstliche Reproduktion
• Reifefärbung und Laichzeiten • Laichhabitate • Fruchtbarkeit • natürlicher Laichakt • Eientwicklung und Schlüpfen • Brutphase • Abläufe in der Hatchery • Abstreifen
• Inkubation • frühe Ernährung • spezialisierte Zuchtbetriebe
Januar 2020
Teil 5 – Moderne Zuchtverfahren
• natürliche Hybridisierung • Auslesezucht • diploide und triploide Forellen • Besamung, Befruchtung und Zygote • Androgenese und Gynogenese
• rein weibliche Bestände • gentechnische Methoden
• Albinismus und andere Farbabnormitäten • geschlechtslose Salmoniden Februar 2020
Teil 6 – Aufzucht in der Forellenfarm
• Kulturmethoden • Produktionssysteme • Nursing und Ongrowing • Futter und Fütterung • Portions- oder Lachsforellen • Besatzdichten • abiotische Parameter • Tierwohl
• Sortierung • Wachstum und Mastdauer • technische Ausrüstungen
März 2020
Teil 7 – Schlachtung und Verarbeitung
• Hälterung und Fischtransport • Betäubungsmethoden
• manuelle und maschinelle Schlachtung • maschinelle Schlachthilfen
• Ausweiden der Forellen • Filetierung • grätenfreie Forellen • Räucherverfahren • frisch oder gefrostet • Vakuum- und Schutzgasverpackungen
April 2020
Teil 8 – Typische Forellenprodukte
• Bedeutung als Speisefisch • Nährwert • ganze Fische und Filets • geräucherte Forellen • Lachsforellenprodukte • Forellenkaviar • Bio-Forellen
Mai 2020
Teil 9 – Typische Forellenprodukte
• Forellenconvenience • Feinkostsalate • Forellenkaviar • Sujiko • Forellenkonserven Spezielle Erzeugnisse
Juni / Juli 2020
Teil 10 – Marktentwicklung und Perspektiven
• Besatz- oder Speisefisch • verantwortungsvolle Aquakulturpraktiken
• globale Verbreitung • kommerzielle Bedeutung • Direktvermarktung • Forellenimporte • Forschungsthema Fischwohl • Produktionstrends in Europa • Pro-Kopf-Verzehr August 2020
Räucherforellen sind ein „Muss“ in jeder Fischtheke. Kleinproduzenten bevorzugen meist das Heißräu- chern, weil es weniger Aufwand als Kalträuchern erfordert.
Feinkostsalate und Marinaden
Ein relativ kleines, aber erlesenes Produktsegment sind Feinkostsalate und Marinaden auf Grundlage von Regenbogenforellen. Vieles davon wird regional handwerklich hergestellt, die Erzeugnisse basieren häufig auf individuell entwickelten und bewährten Hausrezepturen. Die Produktauswahl im überre- gionalen Vertrieb ist im Vergleich dazu gering, was vor allem am Rohwarenpreis der Forellen liegt, der Feinkostsalate etwas teurer macht. Deutsche See hat jedoch einen Forellen-Schwarzwurzel-Salat mit gezupfter Räucherforelle, Schwarzwurzeln und To- mate in einem cremigen, mit Petersilie verfeinerten Senf-Dressing im Sortiment. Unter der Marke
www.fischmagazin.de
FischMagazin 6-7/2020 45