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REGENBOGENFORELLE
Die Abpackungsgrößen für Forellenkaviar (Ikura) richten sich nach den Kunden. Es beginnt bei 10 kg-Eimern für Weiterverarbeiter und endet bei 50 g-Gläsern für Einzelverbraucher.
»Das rote Muskelfleisch der Lachsforelle ist ein beleben­ der Farbtupfer in Fischsuppen, in Fischcurrys oder spanisch inspirierten Paella­Varianten.
In der Küche überzeugt die Lachs- oder Fjordforel- le durch ihre unkomplizierte Zubereitung. Sie kann im Ganzen auf einem Backblech mit Gemüse und Kartoffeln, in der Salzkruste oder auf dem Grill zu- bereitet und mit Kräuterbutter, einer Sauce Hollan- daise oder zu einem Salat serviert werden. Filets ge- lingen problemlos in kurzer Zeit, ob in der Pfanne, auf dem Grill, im Bratschlauch oder im Dämpfer. Das rote Muskelfleisch der Lachsforelle ist ein be- lebender Farbtupfer in Fischsuppen, in Fischcurrys oder spanisch inspirierten Paella-Varianten. Eine einfache Zubereitungsart, die an japanisches Tata- ki erinnert, ist „Lachsforelle brûlée“. Dazu paniert man fingerdicke Filetstreifen in einem Mix aus ei- nem Teil Salz und einem Teil Zucker und karamel- lisiert die Umhüllung vorsichtig mit einem Flam- bierbrenner, während gleichzeitig das Fischfleisch glasig durchgart.
Edle Kaviarerzeugnisse aus dem Forellenrogen
Zu den besten Forellenprodukten gehört Kaviar, der aus dem Rogen des Fisches gewonnen wird und in mehreren Formen sowie Verarbeitungs- und Verpa- ckungsarten erhältlich ist. Da Kaviarprodukte von Lachsforellen stammen, deren Fleisch meist eben- falls verwertet werden soll, erfolgt die Entnahme des Rogens gewöhnlich während der Reifesaisons im November und Dezember oder im Februar und
März, wenn sowohl Rogen als auch Filets die pas- sende Qualität aufweisen. Das klassische Verfahren zur Kaviargewinnung ist die Entnahme des gesam- ten Ovariums (Rogensackes) zu einem Zeitpunkt, an dem die Eier zwar reif, aber noch nicht ovuliert, also aus den Follikeln ausgestoßen worden sind. Die Weiterverarbeitung des Rogens kann auf zwei Arten erfolgen. Zur Herstellung des strahlend orangefarbe- nen Forellenkaviars werden die Eier durch ein Sieb gestrichen, um sie von den Ovarialhäuten zu trennen
Zur traditionellen Kaviarherstellung werden die reifen Forellen zunächst geschlachtet, um die Ovarien (Rogensäcke) entnehmen zu können.
48 FischMagazin 6-7/2020
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