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KIN-Veranstaltungen 2021
Termine
Thema
Typ
17. Mai
Sensorische Methoden zur Bestimmung der Haltbarkeit
KIN kompakt Online­Seminar
18.­19. Mai
Lebensmittel richtig kennzeichnen
KIN Expert Praxis­Workshop
20. Mai
Neuerungen in der EU­Öko­Verordnung ­ neues Bio­Recht
KIN Expert Seminar
20. Mai
Einstieg thermische Konservierungsmethoden
KIN kompakt Online­Seminar
27. Mai
Kennzahlen zur Haltbarmachung ermitteln und berechnen
KIN kompakt Online­Seminar
31. Mai
Lebensmittelbetrug/Food Fraud sicher vermeiden
KIN Online­Seminar
31. Mai
Lebensmittelbetrug/Food Fraud sicher vermeiden
KIN Seminar mit Praxisworkshop
2. Juni
Nutri­Score®­einordnen, umsetzen und anwenden
KIN kompakt Online­Seminar
7.­8. Juni
Emulgiertechnik I ­ stabile Emulsionen, perfekte Textur
KIN Expert Praxis­Seminar
8.­9. Juni
Sensorik für Einsteiger ­ Grundlagen und praktische Übungen mit allen Sinnen
KIN Expert Seminar
9.­10. Juni
Hydrokolloide in der Anwendung
KIN Expert Praxis­Seminar
10. Juni
Vertiefende Methoden für das Training im Prüferpanel
KIN­Expert Seminar Sensorik II
11. Juni
Methoden für die sensorische Qualitätssicherung und Produktoptimierung
KIN­Expert Seminar Sensorik III
Spätere KIN-Termine unter kin.de/termine
heimischen Erhitzung schlicht dahin- schmelzen und der Biss verloren gehen.
Hier kommt Methylcellulose ins Spiel. Methylcellulose-Gele (1-2% Rezeptur- bestandteil) unterstützen während des Erhitzens Biss, Festigkeit und Saftig- keit in pflanzenbasierten Formulierun- gen. Fett und Wasser werden „gebun- den“, der Prozess ist zu einem gewissen Grad auch reversibel und weitgehend pH-unabhängig.
Mehr Anforderungen, mehr Zusatzstoffe ?
Ein Blick auf die Deklaration typischer Produkte im Markt zeigt, dass die Zu- taten-Liste durchaus umfangreicher ist als bei den vergleichbaren originalen Fleischprodukten.
Es ist derzeit kaum möglich, auf deklara- tionspflichtige Zusatzstoffe zu verzich- ten, auch wenn sich die Verbraucher und Hersteller im Sinne eines „Clean Labeling“ dies wünschen würden.
Jedoch zeigen aktuelle Studien, dass Geschmack und Genuss als wichti- ger erachtet werden und Clean label an zweiter Stelle steht, die deklarierten
Zusatzstoffe also nur selten ein k.O.-Kri- terium für den Kauf sind. Zumal Clean und un-clean für den Verbraucher nur schwer nachvollziehbar sind und ein- zelne Zusatzstoffe sehr subjektiv beur- teilt werden. Das gänzlich naturbasierte Carrageenan hat wie auch Xanthan ein eher negatives Image. Methylcellulose kennt der Verbraucher eher nicht oder wenn, dann als Tapetenkleister.
Dem Erfolg von Impossible oder Be- yond Burger & Co. tut dies offenbar kei- nen Abbruch. Dennoch sind „nicht de- klarationspflichtige Lösungen“ derzeit intensiver Gegenstand der Forschung und Entwicklung. Dazu kann man einen
Trend erkennen, der weit über die mit dem Clean labeling verbundenen positi- ven Qualitätsempfinden und Vertrauen hinausgeht: Die Produkte sollen aus Sicht der Verbraucher ernährungsphysiolo- gisch wertvoll sein, niedrige Zucker- so- wie Salzgehalte aufweisen und bei der Herstellung keinen negativen Einfluss auf die Umwelt oder die Gesellschaft haben.
So wird fieberhaft nach Ersatz für die zum Teil negativ besetzten Zutaten, al- len voran Sojaprotein oder Weizenpro- tein, gesucht. Den Status quo zu diesen Alternativen wie Insekten, Algen und Pilze beleuchten wir in der folgenden Ausgabe.
Kontakt
Beate Vogelsang
Dipl.­Ing. Lebensmitteltechnologie Stellv. Geschäftsleitung Gegenprobensachverständige Telefon: +49 4321 601­57
Fax: +49 4321 601­33 E­Mail: vogelsang@kin.de
FleischMagazin 5/2021 59