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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Sensorik-Test ,Fleischalternativen‘
Nehmen Sie teil!
Exklusiv für drei Leser des Fleisch­ magazins: Das KIN verlost die Teilnahme am großen Sensorik­Test Fleischalternativen.
Begründen Sie dafür per E­Mail an sensoriktest@kin.de kurz, warum Sie unbedingt dabei sein wollen/ müssen. Mit etwas Glück können Sie dann am 6.7.2021 im Lebensmittel­ institut Neumünster von 10 bis 17 Uhr viel Neues rund um Fleischalter­ nativen erfahren und probieren.
Ihr Gewinn:
• Sie sind Teil eines exklusiven Sensorik­Panels. Sie probieren und bewerten ausgewählte Beispiele der neuesten Generation von Flei­ schalternativen.
• Sie testen verschiedene Rezeptu­ ren und schärfen Ihre Sinne für die wichtigsten konsumentenrelevan­ ten Aspekte.
• Sie treffen im kleinen, exklusiven Kreis andere Experten und disku­ tieren über alle brennenden The­ men rund um Fleischalternativen.
Die Teilnahme an der Veranstaltung ist für die Gewinner kostenlos. Ein striktes Hygiene­ konzept ist installiert und muss von allen Teilnehmern eingehalten werden. Es werden Bild und Tonaufzeichnungen erstellt. Die Zustimmung zur Aufzeichnung von Bild und Ton zur Veröffentlichung ist Voraussetzung für die Teilnahme. Es besteht kein Anspruch auf Ersatz oder Kompensation bei Nichtteilnahme oder im Falle einer notwendigen Absage.
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darin verteilten Fettgewebe nachzu- empfinden stellt dagegen die (noch nicht wirklich erreichte) Königsdiszip- lin dar. Ein einfaches Aneinanderkleben kleiner Stücke zu einem großen Ganzen ergibt noch lange kein Schnitzel, Steak oder Filet mit deren eigenen elastischen Festigkeiten, Schnitteigenschaften und der saftigen, bisstypischen Konsistenz.
In allen Fällen schlägt hier die Stunde der Hydrokolloide als Rezepturbestand- teil. Aber was sind Hydrokolloide und wie wirken sie ?
Hydrokolloide sind langkettige Polyme- re, die viskose Dispersionen oder Gele bilden, wenn sie mit Wasser gemischt werden. Das Wasserbindungsvermö- gen macht die Hydrokolloide auch so wertvoll für die Lebensmittelhersteller, wobei es enorme Unterschiede gibt, wie sich einzelne Hydrokolloide verhal- ten. Und wenn man diese untereinan- der gemischt einsetzt, verändern sich die Eigenschaften teils noch einmal erheblich.
Ein Beispiel: Kappa-Carrageenan sorgt für eine feste, schnittfähige Struktur eines pflanzenbasierten Fleischer- satzproduktes, die aber im kalten Zu- stand auch sehr schnell bricht. Kom- biniert man das Carrageenan mit Kon- jak, steigt hingegen die Elastizität des Produktes.
Optimale Balance zwischen festem Biss und Saftigkeit
Neben der Kombination der Effekte un- terschiedlicher Hydrokolloide kommen zusätzlich Stärken und Pflanzenfasern zum Einsatz, um das Ziel einer mög- lichst eng definierten bissfesten Konsis- tenz und Saftigkeit zu erreichen. Wobei Saftigkeit keinesfalls mit Feuchtigkeit gleichgesetzt werden darf.
Mittlerweile sind Lösungen quasi als Bausteinsystemlösungen kommerziell erhältlich und eine Produktentwick- lung wird fast immer vom Hydrokolloid- Lieferanten begleitet, was den Weg zum Produkt und Markt extrem verkürzt und negative Erfahrung durch „Trial and Er- ror“ vermeiden kann.
Temperaturverhalten von Hydrokolloiden – der Auf- stieg der Methylcellulose
Neben der Textur und Festigkeit sind die Verarbeitungs- und Serviertempe- raturen ebenfalls zu beachten. Die ge- wünschten Parameter müssen bei ei- nem gefrorenem Burger während des gesamten Produktions- und Lagerpro- zesses bis hin zur Zubereitung zuhause, bestehen bleiben, damit auf dem Teller auch die gewünschte Qualität serviert wird. Ein Burger, nur mit Carrageenan und Konjak produziert, würde bei der
Das Prinzip der Cone cell-Technologie beruht auf dem Zusammenspiel von zwei Zylindern – einem starren äußeren sowie einem beweglichen zweiten.