Page 57 - FL_05-2021

Das Ausgangsmaterial bildet durch thermische und mechanische Behandlung regelmäßige, unidirektionale, anisotrope Fasern.
Dies geschieht in recht schonender Art und Weise bei Temperaturen um 90 bis 110 Grad Celsius.
Wenn man die so erhaltenen faserigen Produkte anschließend tiefgefriert, wird die Strukturbildung noch weiter ver- stärkt. Unter dem Mikroskop betrachtet sind die Faserstrukturen nahezu iden- tisch mit denen von rohem Rindfleisch..
Die Dicke des Produktes wird über den Abstand der beiden Zylinder gesteuert. Die Länge des Stücks ist vom Durch- messer des Zylinderraums abhängig. Die verwendeten Rezepturen unter- scheiden sich nicht von denen für alter- native Produktionsverfahren. Es gelten die gleichen Einflussfaktoren. Die pro- duzierten Stücke können entsprechend küchentechnisch wie Fleisch weiterver- arbeitet werden.
In weiteren Versuchen bestätigte sich eine schon bei der High Moisture Ext- rusion gemachte Erfahrung: Mischun- gen verschiedener Proteinquellen bil- den bessere Faserstrukturen aus als Isolate einzelner Pflanzenspezies. Dies ist in mehrfacher Weise positiv zu be- urteilen: Die Verfügbarkeit einzelner Proteinquellen ist derzeit schon knapp und mit steigender Nachfrage wird sich diese Lage weiter anspannen. Ferner
erlaubt eine Mischung mehrerer Prote- inquellen die Optimierung des Amino- säuren-Spektrums und resultiert damit in einem höheren ernährungsphysiolo- gischen Wert. Schließlich vereinfachen Blends verschiedener Eiweißquellen eine prozessseitig gewünschte Standar- disierung und bieten Ausgleichmöglich- keiten bei Schwankungen in der Quali- tät einzelner Zutaten.
Die große Herausforderung ist nun das scale up aus dem Pilot Plant Status. Die- ser hat sich das Start-up Unternehmen Rival Food, eine Unternehmens-Aus- gründung der Universität Wageningen angenommen. Der Cone Cell Prozess ist bisher ausschließlich als Batchverfah- ren realisiert. Die Vorteile der Methode in einen kontinuierlichen Produktions- prozess zu überführen, ist ein sehr am- bitioniertes Ziel.
Für handwerkliche, „Crafted“ Produk- tionen und Vermarktungsansätze ist möglicherweise der Batchansatz viel interessanter. Dafür sprechen auch die Möglichkeiten einer sehr präzi- sen Steuerung des Prozesses und die Flexibilität.
Für die Entwicklung attraktiver hochwer- tiger Fleischimitate ist die Faserstruktur natürlich nur ein Erfolgs-Kriterium. Wie
bei allen anderen Herstell-Verfahren ist die hohe Kunst ein saftiges, farblich at- traktives und vor allem sensorisch attrak- tives Gesamtprodukt zu komponieren.
Dazu sind weitere Rezepturbestandteile eine hilfreiche Ergänzung, vor allem der Einsatz von Hydrokolloiden.
Hydrokolloide – unverzicht- bar für pflanzenbasierte Fleischimitate
Die größte Herausforderung ist es, die Muskelfaserkonsistenz traditioneller Fleischprodukte oder sogar des Muskel- fleisches selbst zu imitieren. Mittels der High Moisture Extrusion oder auch der Shear Cell Technologie ist es möglich, sowohl dem Biss als auch Fasereigen- schaften von Muskelfleischstücken sehr nahe zu kommen, Nuggets oder Patties können, mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen, auch unter Verwendung einfacherer Wolf- und Misch-Techniken aus Soja oder Erbsenprotein produziert werden. Je mehr das zu imitierende Fleischprodukt verarbeitet wurde wie z.B. Hackfleisch, je einfacher ist es, die- ses zu imitieren.
Eine Faserlänge und Faserausrichtung entsprechend einem Tenderloin Filet oder einem Rumpsteak, mit dem
FleischMagazin 5/2021 57