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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Prozesstechnik zur Produktion pflanzenbasierter Fleischimitate
Shear Cell / Cone Cell – echte Alternative zur High Moisture Extrusion HMEC ?
Entnahme eines gerade produzierten Fleischimitates aus einer Pilot Plant-Cone Cell.
Als Alternative zur energieauf- wendigen und kapitalintensiven High Moisture Extrusion Coo- king (HMEX) Technologie zur Herstel- lung hochqualitativer, pflanzenbasierter Fleischersatzprodukte bekommt die so- genannte Shear Cell/Cone Cell Techno- logie zunehmend Aufmerksamkeit.
Besonders für großformatigere Produk- te wie Schnitzel- oder Steak-Alternati- ven, mit klar ausgebildeter, sichtbarer Faserigkeit zeigt sich diese Prozesstech- nologie vielversprechend.
Funktionsweise der Cone Cell
Im Prinzip besteht eine Cone Cell, manchmal auch Couette genannt, aus zwei Zylindern – einem starren äuße- ren sowie einem beweglichen zweiten. Der zu verarbeitende Material-Mix wird in den Raum zwischen den beiden Zy- linderscheiben gefüllt (die sogenannte Scher-Zone). Beide Zylinder werden kontrolliert erhitzt und durch die Bewe- gung des rotierenden Zylinders tritt eine Scherkraft auf, die sehr konstant gehal- ten werden kann und in der anschlie- ßenden Kühlphase zur Bildung regel- mäßiger unidirektionaler, anisotroper Faserausrichtung führt.
Umfangreiche Versuche der Universität Wageningen, durchgeführt vom Team um Atze Jan van der Goot, zeigen, dass es möglich ist, mit der Cone Cell aus So- japroteinisolat-Gluten-Blends faserige mehrlagige Produkte zu formen.
56 FleischMagazin 5/2021
Teil4