Page 10 - FL-04_2021

Spektrum
Südtiroler Speck
Qualität verkauft sich auch im Krisenjahr 2020
Obwohl Pandemiebedingte Lieferengpässe bei der Rohware im Jahr 2020 für rückläufige Zahlen bei der Speckproduktion gesorgt haben, blieben die Ergebnisse des Südtiroler Speck g.g.A. stabil und sein Anteil an der Gesamt-Speckprodukti- on stieg auf über 41% . Auch 2020 war Südtiroler Speck mit einer Exportquote von 33,5% eines der meist exportierten Fleischprodukte Italiens und Deutschland bleibt mit 28% wichtigster Exportmarkt. Der Verpackungstrend geht weiter in Richtung vorgeschnittener Speck. Im vergangenen Jahr
David Recla wurde zum Präsidenten des Südtiroler Speck Konsortiums gewählt.
wurden rund 44,8Mio.Verpackun- gen geslicte Ware hergestellt. Nach wie vor entspricht vorgeschnittener Speck am besten den Convenience- Bedürfnissen der modernen Konsu- menten. 37% der Gesamtmenge an Südtiroler Speck wurde als Fächer- ware verkauft. Die 100g-Packung bleibt dabei die am häufigsten ge- kaufte Verpackungstypologie: Rund 28 Mio. 100g-Packungen wurden 2020 produziert. Aber auch größere Packungen zu 150 g, 180 g oder 300 g gewinnen an Bedeutung.
Metzgermeister und Fleischsommelier Thomas Schubert kann sich vorstellen, in Zukunft einer eigene regionale Schlachtung zu betreiben.
Euro. Mittlerweile beschäftigt das Unternehmen 65 Mitar- beiter, darunter einen Azubi. In diesem Jahr wird die erfolg- reiche Convenience-Linie „Take-it-easy“ um weitere Ge- richte ausgebaut. Die bislang vegane Range soll nun Bowls mit Fleisch-Topping erhalten. Die Produkte werden direkt in Velten in der hauseigenen Küche zubereitet und über die Bio Company-Filialen vertrieben. Die Biomanufaktur Ha- velland wird dazu den Küchenbereich ab 2021 erweitern, auch die Verpackungsstrecke und Kommissionierung sol- len mehr Platz erhalten. Dazu wird eine Etage auf den be- stehenden Bau aufgestockt. So kann neben den bisherigen 2.000 m2 bis zu 1.500 m2 weitere Fläche gewonnen werden. Auch für die Entwicklung neuer Fleischprodukte hat Schu- bert bereits Ideen.
Der Geschäftsführer hat 2020 eine Ausbildung zum Fleischsommelier mit abschließender Prüfung vor der Handwerkskammer Frankfurt absolviert. Neben Special Cuts habe man viel über Garverfahren (Sous-Vide), Mikro- biologie und Reifeverfahren gelernt wie Dry Age und Wet Age. Ebenso viel über Gewürze und Marinaden, berichtet Schubert. „Hier gibt es einiges, was in die Produktentwick- lung einfließen kann“, verrät er und freut sich auf weiteres Wachstum. „Auch unsere Gastronomiekunden werden ir- gendwann wieder aufmachen“, so der Metzgermeister.
In der jährlichen Mitgliederversammlung des Südtiroler Speck Konsortiums, die dieses Jahr mittels Videokonferenz abgehalten wurde, blickten die Mitglieder auf das vergangene Jahr zurück und stellten die Weichen für die Zukunft. Dabei wurde David Recla im Februar 2021 zum neuen Präsidenten des Speck Konsortiums gewählt. Er vertritt für die nächsten drei Jahre die Interessen der 28 Produzenten, die im Südtiro- ler Speck Konsortium zusammengeschlossen sind.
Biomanufaktur Havelland
Fast ein Drittel mehr Umsatz in 2020
Die Biomanufaktur Havelland in Velten konnte 2020 einen deutlichen Umsatzschub verzeichnen. Im Jahr der Pande- mie erzielte der größte Bio-Fleisch- und -Wurstverarbei- tungsbetrieb Brandenburgs einen Umsatz von 16,8 Mio. Eu- ro. Dies bedeutet ein Wachstum von 30,8 Prozent gegen- über dem Vorjahr. „Die Konsumenten waren mehr zuhause, kochten mehr und gingen weniger essen. Das hat sich an den Fleischtheken der Bio Company spürbar gezeigt. Dies hat auch unsere Einbußen in der Gastronomie überkom- pensieren können“, so Thomas Schubert, Geschäftsführer der Biomanufaktur Havelland. Zeitweise waren sogar die Tiere am Markt knapp, was zu höheren Preisen geführt hat. Investiert werden konnte 2020 auch, so wurde ein neuer Slicer für die SB-Wurstproduktion angeschafft, Wert 60.000
10 FleischMagazin 4/2021