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Gewürze
Meat Cracks
Neue Schutzkultur für
Kochschinken und Bacon
Trotz Corona-Pandemie verzeichnet Meat Cracks nach eigenen Angaben ein erfolgreiches Geschäftsjahr. Dank frühzeitiger Bevorratung mit wichtigen Rohstoffen habe die Produktion 2020 störungsfrei weiterlaufen können. Vor allem haben die Steinfelder das Jahr für Neuentwicklungen genutzt und brachten mit „M-Culture® Safe GDS® 3349®“ eine neue Schutzkultur für Kochschinken und Bacon auf den Markt.
Die aus Leuconostoc carnosum entwickelte Schutzkultur ist laut Meat Cracks insofern eine
Weltneuheit, als sie im Gegensatz zu den am Markt befindlichen Schutzkul- turen, die vorwiegend in fermentierten Lebensmitteln eingesetzt werden, auch nicht-fermentierte Lebensmittel (Koch- schinken, Bacon, Cabanossi) gegen un- erwünschte Mikroorganismen schützt. Hierbei wird insbesondere eine deutlich längere Haltbarkeit und Frische des fer- tigen Produktes erreicht.
So sei u.a. auch der Nachweis gelungen, dass „GDS® 3349®“ keine Bakteriozine ausbildet. Erreicht werde dies dadurch, dass sich der Schutzkeim die sogenann- te Kompetitive Verdrängung zunutze macht: Mit seiner Hilfe kann auf dem zu schützenden Produkt eine definierte, steuerbare, lebende Mikroflora etabliert werden, in deren Rahmen Leuconostoc carnosum mit unerwünschten Mikroor- ganismen im Produkt konkurriert und aufgrund seiner schnellen Ausbreitung dafür sorgt, dass sie keinen Nährbo- den finden. Dadurch werde das weitere Wachstum unerwünschter Mikroorga- nismen verhindert. Dies biete laut Meat Cracks Schutz vor Pathogenen und Ver- derbniserregern. Das Unternehmen be- zeichnet dies als „BioProtection 2.0“: das Schützen von Lebensmitteln mit lebenden Mikroorganismen und damit auf rein biologischem Wege. Im Ergeb- nis sorge die Schutzkultur außerdem für einen stabileren pH-Wert und damit für ein stabileres Endprodukt, das eine im Vergleich um mindestens 30 % höhere
Schutz gegen unerwünschte Mikroorganismen: Mit „M-Culture® Safe GDS® 3349®“ brachte Meat Cracks eine neue Schutzkultur für Kochschinken und Bacon auf den Markt.
58 FleischMagazin 12/2020
Haltbarkeit aufweise. Zudem beeinflus- se es nicht die Farbe des Produkts, ver- bessere die Sensorik und eigne sich für Clean Label-Anwendungen, weil die Kultur als Lebensmittelzutat und nicht als Zusatzstoff gilt. Es kann daher vom Hersteller als „Leuconostoc Carnosum“ oder „Schutzkultur“ deklariert werden.
Leuconostoc carnosum gehört zu der Gruppe der Laktobazillen. Er ist in der Qualified Presumption of Safety–Liste (QPS) der EFSA als unbedenklich ge- listet und daher als sicher einzustufen. Entsprechendes gilt grundsätzlich auch für mit Leuconostoc carnosum herge- stellte Lebensmittel.
FOTO: MEAT CRACKS