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Einige Filetarten können gefaltet präsentiert werden. Es verringert jedoch die Qualität, wenn das Filet mehrfach an der gleichen Stelle geknickt wird, oder – noch schlimmer – die gefalteten Filets abends auch so weggeräumt werden.
58 FischMagazin 8/2023
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VERKAUFSKUNDE
drei Tage im Kühlschrank lagern. Weist die Ware dann Qualitätsmängel auf, ist der Kunde häufig für den Markt verlo- ren, denn seinen Fisch wird er künftig dort kaufen, wo man Qualität und Fri- sche besser im Griff hat. Der Frisch- fischverkauf ist aufgrund der raschen natürlichen Verderbnis ein kontinierli- cher Wettlauf, der jeden Tag neu aus- getragen wird. Daher ist es dringend notwendig, dass die Fachberatung, die Markt- und Abteilungsleitung so- wie die Verkäufer das gleiche Ziel vor Augen haben und gemeinsam an der Umsetzung arbeiten. Aber das ist alles andere als einfach, denn die Ziele der verschiedenen Beteiligten sind nicht immer deckungsgleich.
Geruch als Qualitätskriterium
Probleme mit der Frische äußern sich in der Fischabteilung sehr schnell ol- faktorisch. Was vom Kunden unspe- zifisch als „Fischgeruch“ wahrgenom- men und bemängelt wird, gibt dem Fachmann einen Hinweis auf die ver- dorbene Ware:
Schwefelartiger Geruch entsteht häu- fig bei ganzen Fischen und hellen Salzwasserfischen. Er tritt zuammen auf mit leicht bis stark gelblichen Ab- lagerungen an Augen und Bauch von
Rotbarschfilet: Älter, aber noch verkaufsfähig.
ganzen Fischen sowie an den Rän- dern von Filetware. Je intensiver der Geruch, des intensiver ist auch die Gelbfärbung. Bei Fettfischen, wie z.B. Schwarzem Heilbutt, kann die Ablage- rung innerhalb von kurzer Zeit entste- hen, bei mageren Fischarten dauert es länger – abhängig ist das auch davon, wie die Ware hantiert wird. Es besteht Gesundheitsgefahr für den Kunden, daher muss die Ware entsorgt und darf nicht weiterverarbeitet werden.
Säuerlicher Geruch bildet sich über- wiegend bei den Filets von Seelachs, Kabeljau, Thunfisch, Schwertfisch und Lachs. Auf den Seelachs- und Kabeljaufilets entstehen rötliche Flecken (nicht zu verwechseln mit
Blutergüssen). Thunfischfilet verfärbt sich braun und die helleren Fleisch- partien vom Schertfisch werden im- mer dunkler, je mehr sie an Qualität und Frische verlieren. Die Filets ent- wickeln schmierige Ablagerungen auf der Oberfläche und müssen entsorgt werden. Eine Weiterverarbeitung darf nicht erfolgen.
Süßlicher Geruch entsteht oft bei Fi- lets von Süßwasserfischen wie Vikto- riaseebarsch oder Tilapia. Der Geruch wird häufig mit dem von Hustensaft verglichen. Der Viktoriaseebarsch wird blasser in der Farbe und die Filets vom Tilapia bräunlicher. Die Filets werden schmieriger auf der Oberfläche und müssen entsorgt werden. Eine Weiter- verarbeitung darf nicht erfolgen.
Die Haltbarkeit von Frischfisch
Obwohl manche Fischarten mit einem MHD auf den Kisten oder Verpackun- gen versehen werden, hat die tatsäch- liche Haltbarkeit damit nur begrenzt zu tun. Sie gibt lediglich einen Hin- weis darauf, wie lange die Ware hal- ten kann, wenn sie optimal behandelt wird. Generell sollte man beachten, dass die Haltbarkeit von Frischfisch immer ungewiss ist, da die Ware oft hantiert wird und es viele Faktoren gibt, die ihre Haltbarkeit beeinflus- sen. Daher kommt der Warenkontrol- le bei Anlieferung eine große Bedeu- tung zu. Sie sollte unmittelbar erfolgen