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ist ein abgetrennter Bereich vor dem Betreten der Produktion einzurichten.
Kühlräume und Tiefkühlräume
Auf eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung ist zu achten. Ansonsten gelten die gleichen Anforderungen an Fußböden, Wände, Decken, Türen und Beleuchtungseinrichtungen wie für die weiter oben genannten allgemei- nen Bearbeitungsräume. Tiefkühlräu- me werden außerdem mit einem Tem- peraturschreiber zur Dokumentation ausgestattet.
Umkleidevorrichtungen
Jeder Mitarbeiter benötigt zwei Schrän- ke, um Straßen- und Arbeitskleidung getrennt unterbringen zu können, die dementsprechend in ausreichender Anzahl vorhanden sein müssen.
Abfall- und Müllentsorgung
Bauseitig muss eine klare Trennung von Abfall- und Müllentsorgung zur Produktion geschaffen werden, damit
eine nachteilige Beeinflussung der Produkte verhindert wird. Wenn Ab- fälle jedoch nicht in einem getrennten Raum gelagert werden können, müs- sen die Behälter einen gut schließen- den Deckel bekommen.
Ausrüstung, Maschinen und Geräte
Die in Produktionsstätten von Lebens- mitteln insbesondere Fisch verwende- ten Werkstoffe sowie auch Werkzeuge müssen zahlreiche Anforderungen erfüllen:
n nichttoxisch
n korrosionsbeständig
n glatt
n leicht zu reinigen und desinfizierbar n widerstandsfähig gegen Brüche und Risse
n Absplittern und Abtragen
n verhindern bei bestimmungsge- mäßer Verwendung das Eindringen unerwünschter Stoffe
n übertragen keine unerwünschten Gerüche, Farb- und Geschmacksstoffe
Betonfußböden sind in der
Regel gegen Säure und Salz
nicht so beständig wie Kunstharz- und Fliesenfußböden.
Aufgrund dieser Anforderungen wer- den in Lebensmittelbetrieben vor- zugsweise Werkzeuge aus Metall oder teilweise Kunststoff verwendet. Holz hat in der Lebensmittelverarbeitung keinen Platz, da es schlecht zu reinigen und zu desinfizieren ist.
Konstruktion
Auch bei der Konstruktion von Ma- schinen, Anlagen und Geräten kann unter Beachtung diverser Regeln die Hygiene in der Betriebsstätte deutlich verbessert werden:
n Keine leicht lösbaren Teile verwen- den, da diese in die Lebensmittel gelangen könnten.
n Aufbau so gestalten, dass Spalten, Risse, Toträume, hervorstehende Rän- der und innere Vorsprünge vermieden werden.
n Maschinenteile wie Pumpen etc. sollten leicht und bevorzugt werk- zeuglos auseinander gebaut werden können, damit eine sachgerechte Rei- nigung möglich ist.
n Maschinen sollten möglichst selbst- entleerend oder so reinig- und desin- fizierbar sein, dass keine Flüssigkeiten oder Produktreste im Inneren verblei- ben, in denen sich Mikroorganismen oder Schädlinge vermehren könnten. n Innere Winkel und Ecken müssen so konstruiert sein, dass diese reinigbar und wenn nötig desinfizierbar sind.
n Abschlusskanten sollten so kons- truiert sein, dass sie leicht gereinigt werden können oder das offene Ende verschlossen ist.
Aufstellung der Einrichtungen, Maschinen und Geräte
Der Zugang zu den Maschinen und An- lagenteilen muss so gewählt werden, dass alle Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsmaßnahmen ungehin- dert durchgeführt werden können.
Betriebssicherheit
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FischMagazin 11/2020 69