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– Bereiche mit den darin befindlichen Produkten von den unsauberen – den schwarzen – Bereichen getrennt sind. Bekanntlich muss der Schlachtvorgang von der übrigen Verarbeitung räum- lich getrennt durchgeführt werden und dürfen die sauberen Räume nur durch Passieren von Hygieneschleusen er- reichbar sein. Auch sehr wichtig: Toi- letten dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen besitzen.
Der Warenfluss sollte so verlaufen, dass keine Überkreuzungen stattfin- den. Im besten Fall erfolgen Warenan- nahme, Rohwarenlagerung, Verarbei- tung, Verpackung und Versand schritt- weise von einem Ende des Betriebes zum anderen, ohne dass eine Über- kreuzung von Produkten aus einer vor- herigen Produktionsstufe stattfindet. Damit können Kreuzkontaminationen wirkungsvoll verhindert werden.
Selbst in bestehenden Produktionsge- bäuden lassen sich in der Regel durch Trennwände und eine entsprechen- de Arbeitsorganisation die Abläufe so gestalten, dass es zu keiner Kreuz- kontamination kommen muss. Sol- che Abläufe sind oft auch logistisch und damit wirtschaftlich die beste Lösung. Die Bereiche, in denen mit
Die Anordnung der Räume und Arbeitsbereiche ist so zu gestalten, dass hygienisch saubere – so genannte weiße – Bereiche mit den darin befindlichen Produkten von den unsauberen – den schwarzen – durch eine Hygieneschleuse voneinander getrennt sind.
Fischerzeugnissen umgegangen wird, dürfen nicht für prozessfremde Zwe- cke benutzt werden. Sie müssen von Bereichen, zum Beispiel Büroräumen, vollständig abgetrennt sein und sollten folgende Ausstattung besitzen:
Fußböden
Aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und desinfizierendem
Material. Das sind zum Beispiel Flie- sen- oder Kunstharzböden. Ein leich- tes Ablaufen des Wassers muss mög- lich sein. Das bedeutet unter anderem, dass ein Gefälle zum Gully hin vor- handen sein sollte, damit sich keine Wasserpfützen bilden können, denn in diesen können sich Mikroorganis- men, insbesondere Listerien schnell vermehren.
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