Page 41 - FM-11_2020

NACHHALTIGKEIT
erreichbar ist. In einigen tropischen Ländern sind die Infrastrukturen unzureichend entwickelt, das Straßen- und Wegenetz in schlechtem Zustand und die Elektrizitätsversorgung instabil. Das erschwert die Kühlung der Fische und verlängert Transportzei- ten, was wiederum zu Qualitätseinbußen und hohen Nachernteverlusten führt. Vollständig werden sich Abfälle in der Fischindustrie aber nie vermeiden las- sen, zumal die Schlachtausbeuten je nach Fischart, Alter und Körperform schwanken. Bei Grundfisch- arten geht man im Durchschnitt von 43% essbarem Filetanteil aus (Schwankungsbreite zwischen 30% beim Rotbarsch und 50% beim Seehecht) und bei pelagischen Arten wie dem Hering ist der Filetanteil mit rund 53% nicht wesentlich höher.
Es liegt also im Interesse jedes Fischverarbeiters, die Schlachtabfälle sinnvoll und möglichst gewinn- bringend zu verwerten, für deren Entsorgung oft sogar zusätzliche Kosten anfallen. Eine Möglichkeit zur vollständigeren Verwertung der Fischrohware ist die Gewinnung von Restmuskelfleisch, das den Mittelgräten anhaftet und mit chemischen oder mechanischen Methoden gewonnen werden kann. Dadurch erhält man eine Art Fischhackfleisch, das sich für diverse Produkte verwenden lässt. Zum Beispiel Fischstäbchen, -frikadellen und –burger, Fischbällchen, Fischwürste und andere Restruktu- rate. In Skandinavien sind „Fiskekaker“ und Fisch- puddings beliebt, in Japan und anderen asiatischen Ländern wird die Fischhackmasse eher für Surimi, Kamaboko oder fermentierte Saucenprodukte ver- wendet. Entscheidend für den Verwendungszweck ist die Qualität des Hackfleisches, die von verschie- denen Faktoren abhängt. Chemische Gewinnungs- methoden ermöglichen zwar höhere Ausbeuten, doch das Hackfleisch ist von minderer Qualität. Mechanische Verfahren mit Separatoren, bei denen ein umlaufendes Band die Fischschlachtabfälle
Weltweite Verluste und Verschwendung von Lebensmitteln
Angaben in Prozent, insgesamt 1,3 Mrd. t/Jahr
Weltweite Verluste und Verschwendung
an Fisch und Seafood
innerhalb der Wertkette und nach Regionen | Angaben in Prozent Der Gesamtverlust beläuft sich auf 35%
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