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NACHHALTIGKEIT
Im Norden Norwegens werden Schlachtabfälle in Plattenform eingefroren, um die Qualität des Rohmaterials für die spätere Verarbeitung zu Fischmehl zu bewahren.
»Der sogenannte Food Loss Index (FLI) zeigt, wie viele Lebensmit­ tel in der Pro­ duktion oder in der Lieferkette verloren gehen.
Manche Fische bieten viel mehr als nur Filets
Auf globalisierten Märkten haben viele Produkte lan- ge Wege hinter sich, bevor sie verzehrt werden. Eine Vielzahl von Akteuren sorgt dafür, dass unser Fisch sachgerecht gefangen oder erzeugt, verarbeitet und veredelt, gekühlt, verpackt und transportiert wird, bis er schließlich im Regal eines Supermarktes liegt. Obwohl die Fischindustrie heute auch schon viele Fischnebenprodukte verwertet, gehen laut SOFIA- Bericht 2020 der FAO jährlich in der Fischerei und
Aquakultur immer noch geschätzt 35% des globalen Fischaufkommens verloren. Dazu gehören vor al- lem Köpfe, Eingeweide, Haut, Knochen und Schup- pen, die bei der Verarbeitung von Fischen für den menschlichen Verzehr anfallen. Ein großer Teil da- von wird zur Herstellung von Fischmehl verwendet, doch viele Nebenprodukte haben eigentlich ein grö- ßeres Potenzial und ließen sich auch für hochwerti- gere Erzeugnisse nutzen. Ein erster Schritt zur voll- ständigeren Verwertung des Fisches wäre die Ein- sicht bei Verarbeitern, Köchen und Konsumenten, dass der Fisch nicht nur aus Filets oder Loins besteht. Es würde den Druck auf die besonders gefragten Fischarten etwas vermindern, wenn tatsächlich alle Teile des Fisches genutzt und neue kreative Verwer- tungsideen entwickelt werden.
Die Gründe für die relativ hohen Verlustanteile bei Fischen sind vielfältig. In jüngerer Zeit hat zum Bei- spiel die Verarbeitung vom Ausnehmen und Filetie- ren bis zu Convenienceprodukten stark zugenom- men, wodurch zwangsläufig mehr Abfall anfällt. Gas- tronomie und Catering wünschen gewichtsgenau kalibrierte Ware, was beim variablen Naturprodukt Fisch oftmals nur durch zusätzliche Trimmschnitte
Prozentuale Gewichtsanteile beim Kabeljau
bezogen auf den ausgeweideten Fisch
Körperteil
Anteil
Kopf
25%
Wirbelsäule
17%
Flossen & Rippen
12%
Haut
4%
Filet (enthäutet)
42%
Gesamt
100 %
40 FischMagazin 11/2020
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