Page 30 - FM-06_2020

MATJES
Gerbrand Voerman, Vorsitzender des Verbandes der niederländischen Heringgroßhändler:
„Es ist eine enorme Herausforderung, trotz aller Auflagen und Vorsichtsmaßnahmen einen guten Fang für die kommende Saison einzuholen.“
Auswirkungen von Corona auf die Matjesherstellung
Fang und Verarbeitung
unter erschwerten
Bedingungen
Die ersten holländischen Matjes sind da. Bevor der neue Fang nach Deutschland gelangen konnte, mussten in der Produktionskette so einige Herausforderungen gestemmt werden. Auflagen wie zum Beispiel strenge Quarantänemaßnahmen für alle Matjesverarbeiter gestalteten den Saisonstart diesmal besonders herausfordernd. Wie wird die Fangsaison trotz allem bewältigt ? Ein Blick hinter die Kulissen.
A
llen coronabedingten Schwierigkeiten zum Trotz sind sie Ende Mai wieder hinaus- gefahren: die dänischen, schwedischen,
gehalt. Die niederländischen Matjeshändler haben den neuen Fang schon sehnlichst erwartet, denn der Vorrat vom letzten Jahr war inzwischen knapp. Zu- sammen mit ihren Kollegen aus Fischerdörfern wie Katwijk, Scheveningen und Spakenburg überneh- men sie nach Ankunft der ausländischen Fangschiffe in den skandinavischen und schottischen Häfen den kompletten Verarbeitungsprozess.
schottischen und norwegischen Heringsfischer in der nördlichen Nordsee (dem Skagerrak). Innerhalb von sechs Wochen wird der gesamte Jahresfang an Holländischem Matjes gefischt, denn nur in diesem Zeitraum hat der junge Hering den richtigen Fett-
Heringsfang
Auf dem Schiff
Heute fängt man den Hering für Matjes mit unterschiedlichen Schiffen – die Bandbreite reicht von Fischereifahrzeugen mit einer Länge von 40 Metern bis zu großen Schiffen von über 100 Metern Länge. Doch egal wie groß das Schiff ist, stets gilt es, den Fisch schonend zu behandeln. Ein Fisch mit ho- hem Fettgehalt ist empfindlich. Daher muss darauf geachtet werden, dass der Fisch nicht zu viel Druck ausgesetzt ist und bei der Verarbeitung vorsichtig behandelt wird.
Direkt nach dem Fang wird der Matjes verarbeitet. Körpereigene Enzyme verleihen ihm seine Zartheit. Die Fischer legen den Matjes ein und lassen ihn für fünf Tage in einer Salzlake reifen. Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch
noch von Hand ausgeführt – wie vieles
bei der Qualität von Matjes mit Handarbeit verbunden ist. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und
dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fanggebie- ten, bis er in Holland ankommt und dort verarbeitet wird.
30 FischMagazin 6-7/2020
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