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jedoch vor dem Verzehr unbedingt entfernt werden, was entweder manuell mit einer Grätenpinzette oder maschinell mit „Pinbone removern“ erfolgen kann.
Mit dem Forellen-Entgräter Baader 136 bietet der Lübecker Maschinenbauer Rud. Baader eine mo- dernisierte Variante seiner legendären „135“ an, die 1994 mit dem Innovationspreis der Deutschen Fisch- wirtschaft ausgezeichnet wurde. Mit dieser Maschi- ne können Forellen von 160 bis 650 g Lebendgewicht beschädigungsfrei komplett grätenfrei gemacht
Stehgräten („Pinbones“) der Lachsforelle lassen sich sauber, schnell und arbeitssparend mit druck- luftbetriebenen Handgeräten entfernen.
werden. Äußerlich sehen die Fische nach Entfernung ihrer Mittel- und Rippengräten und der Kiemen voll- kommen intakt aus. Die Schnittführung der „136“ erzeugt bei maximaler Fleischausbeute grätenfreie Butterfly-Forellenfilets mit Kopf, die nur am Rücken zusammen hängen. Solche Produkte, die unter an- derem in der Gastronomie gefragt sind, ließen sich zuvor nur manuell herstellen, was viel Erfahrung und Fingerfertigkeit erforderte und mit großem Zeitauf- wand verbunden war.
Die Baader 136 entgrätet sowohl geschlachtete als auch „runde“ Forellen. Je nach Größe des Fisches und Geschicklichkeit des Bedieners können bis 50 Fische pro Minute grätenfrei gemacht werden. Zur Bearbeitung werden die Forellen – Schwanz voraus und Bauchseite nach unten – manuell in die Maschi- ne eingelegt. Seitliche Führungsbänder erfassen die Forelle und führen sie durch die Bearbeitungsstati- onen. Ein Schlitzmesser öffnet den Fisch von unten, Strunkmesser filetieren ihn vom Schwanz bis zum Hinterrand der Bauchhöhle, während gleichzeitig seitlich angeordnete Ausräumer die Eingeweide und Kiemen entfernen. Abschließend schälen schräg an- geordnete Flankenkreismesser materialsparend die Rippen- und Rückengräten heraus.
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WARENKUNDE
Durchschnittliche prozentuale Anteile der verschiedenen Körperteile, Organe und Abschnitte am Schlachtkörper einer Lachsforelle
Filet-Ausbeute 60-63 %
Nahezu alles, was heute an Lachsprodukten erhältlich ist, lässt sich auch aus Lachsforel- len herstellen.
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FischMagazin 4/2020 59