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Muskel- und Flossenzuckungen sind aber möglich). Zufriedenstellende Betäubungsergebnisse hängen ebenso von der Leitfähigkeit des Wassers ab, die zwi- schen 600 und 1.000 uS/cm liegen sollte. In diesem Leitfähigkeitsbereich findet ein ausreichender La- dungstransport statt, der zwingende Voraussetzung für ein stabiles elektrisches Feld und eine schnelle, stressarme Betäubung der Forellen ist. Falls die Rah- menbedingungen bei der Elektrobetäubung nicht optimal passen, können Blutungen im Fischfilet sowie Frakturen der Wirbelsäule auftreten, was die Produktqualität natürlich erheblich mindert.
Auch ein Kopfschlag führt zum sofortigen Eintritt der Bewusstlosigkeit oder Tod, doch diese Methode eignet sich nur für kleine Fischmengen. Zudem er- fordert die korrekte Ausführung des Schlages gewisse Erfahrung, weil die Forelle sonst nicht betäubt, son- dern nur verletzt und zusätzlich gestresst wird. Mit CO2, das bei Salmoniden noch zulässig ist, können zwar größere Mengen an Fischen gleichzeitig be- täubt werden, doch die Anwendung ist umstritten. Da bei einer CO2-Exposition kein schneller Bewusst- seinsverlust eintritt und die Fische ein heftiges Aver- sionsverhalten zeigen, empfiehlt das LAVES (Nieder- sächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) inzwischen, die Zulassung der Methode als genehmigtes Betäubungsverfahren zu löschen.
Die Entnahme der Rogensäcke zur Kaviargewinnung erfolgt in aufwändiger Handarbeit, die jedoch von technischen Vorrichtungen unterstützt wird.
Mit dem Forellen-Entgräter Baader 135 oder
dem Nachfolgermodell 136 können Forellen in
Größen zwischen 160 und 650 g Lebendgewicht » vollständig grätenfrei gemacht werden.
Schlachthilfen ermöglichen hygienisches Arbeiten
Vor allem kleine Betriebe sind sehr erfinderisch, was die Her- stellung neuer, origineller
Da der betäubungsbedingte Zustand der Wahrneh-
mungs- und Empfindungslosigkeit oft nur kurze Zeit
anhält, muss die Tötung des Fisches im Schlachtpro-
zess sofort danach erfolgen. Gewöhnlich setzt man
dazu einen „Entblutungsschnitt“ und durchtrennt
den Arterienstamm (Truncus arteriosus) unter- Produkte halb der Kiemen. Um die Eingeweide entnehmen
zu können, wird die Bauchhöhle entlang der unte- ren Kiellinie des Körpers zwischen dem After und der Kehle mit einem durchgehenden Schnitt geöff- net. Das kann mit einem Messer einfach von Hand oder mit praktischen Schlachthilfen erfolgen, die als Stand-, Wand- oder Tischgerät erhältlich sind und ein sauberes, hygienisches Ausweiden ermög- lichen. Mit den Schlachthilfen können Forellen in einem Arbeitsgang küchenfertig ausgenommen und gesäubert werden, ohne den Fisch umzu- drehen und aus der Hand zu legen. Nachdem die Bauchdecke vom After her mit einem Sicherheits- messer geöffnet wurde, führt man den vakuumbe- triebenen Saugkopf des Gerätes in den Bauchraum und bewegt den Fisch dabei vor und zurück. Zwei Schabkanten am unteren Rand des Saugkopfes lösen die Eingeweide samt Niere und Blut, so
angeht.
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FischMagazin 4/2020 57