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»In Deutschland ist fast jeder Forellenzüchter auch ein Forel- lenverarbeiter.
REGENBOGENFORELLE
Filets stellen bei Lachsforellen im Verarbeitungsprozess ein wichtiges Zwischenprodukt dar, das sich für zahlreiche Endprodukte nutzen lässt.
Zur Filetierung von Fischen mit Körperhöhen von maximal 135 mm und Gewichten zwischen 50 und 1.000 Gramm – ein Größenbereich, in den die meis- ten Forellen fallen – bietet AGK Kronawitter eine Maschine, deren wirtschaftliche Filetausbeute mit 45 bis 48% angegeben ist. Das liegt zwar etwas un- ter der theoretisch möglichen Filetausbeute bei
Portionsforellen, die je nach Zuchtstamm, Alter und Größe der Fische zwischen durchschnittlich 52 und 62% variieren kann (Marine Harvest, das seit Dezem- ber 2018 Mowi heißt, gibt für Lachsforellen sogar 55 – 68% an), ist jedoch für viele Anforderungen der Pra- xis ein respektabler Wert.
Vor der Filetierung werden mit einem seitlich ange- brachten Rundmesser zunächst Kopf und Schwanz abgetrennt. Danach schiebt man den auf dem Rü- cken liegenden Fisch mit der Kopfschnittfläche vo- ran in die Einführöffnung, wo ihn Führungsriemen erfassen und zu den Rundmessern befördern. Der Abstand zwischen den Messern lässt sich entspre- chend der Dicke des Rückgrats so einstellen, dass beim Abtrennen der beiden Filetseiten möglichst wenig Muskelfleisch verloren geht. Abschließend müssen noch die Rippengräten entfernt werden, was manuell oder mit Entgrätungsmaschinen erfolgen kann. Die Leistung dieser Filetiermaschine ist mit rund 30 Fischen pro Minute angegeben.
Räuchern ist für Forellenbetriebe fast unverzichtbar
Im Vergleich zu den Portionsforellen bieten die grö- ßeren Lachsforellen mehr Möglichkeiten zur wert- steigernden Verarbeitung. Nahezu alles, was heute
Beim Kalträuchern von Lachsforellenfilets, die zur Vermarktung im Premium- bereich bestimmt sind, wird häufig Handsalzung bevorzugt.
60 FischMagazin 4/2020
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