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REGENBOGENFORELLE
O2-belüftetes Fass zum Forellentransport
Ende des 19. Jahrhunderts waren die Transportmöglichkeiten für lebende Forellen begrenzt, was die Reichweiten beim Fischversand erheblich ein- schränkte. Damals nutzte man häufig pendelartig aufgehängte „Rüttelfäs- ser“, die beim Transport auf holprigen Straßen hin und her schaukelten oder vom Begleitpersonal bewegt wurden, um Luft und damit Sauerstoff in das Wasser einzumischen. Deshalb stellte der innovative „Versandapparat für lebende Fische“, den sich der Oberndorfer Forellenzüchter Josef Hofer, Hoflieferant des Königs Wilhelm II. von Württemberg, vom Kaiserlichen Patentamt schützen ließ (D.R.P. 245509 vom 11. April 1912), einen echten Fortschritt dar.
Der Versandapparat war mit einer Sauerstoffflasche zur O2-Versorgung der Fische ausgestattet, was zur Reduzierung transportbedingter Verluste bei- trug. Hofer hatte diese Technik in der Schmiede der Waffenfabrik Mauser kennengelernt und die Idee für den Fischtransport adaptiert.
Mit dieser Anzeige machte der Württembergische Landesfische- reiverein 1913 auf Hofers patentierten „Versandapparat für lebende Fische – System Hofer a.N.“ aufmerksam.
58 FischMagazin 4/2020
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dass alles sauber herausgesaugt wird und nur noch am Schlund hängt, den ein automatisches Messer an der Absaugöffnung durchtrennt. Austretendes Restblut kann mit einer Rundbürste sauber ausge- waschen werden. Durch optimierte Arbeitsabläufe können mit solchen Schlachthilfen pro Stunde 300 bis 400 Fische küchenfertig gemacht werden.
Schlachtabfälle müssen ordnungsgemäß beseitigt werden
Wenn diese Kapazität nicht reicht, können auch au- tomatische Schlachtmaschinen eingesetzt werden, die auf Knopfdruck sofort einsatzbereit sind und ein rentables Arbeiten ermöglichen. In der Regel wer- den die Forellen mit dem Bauch nach oben auf das Transportband gesetzt und durchlaufen dann die Maschine. Rotierende Messer öffnen den Bauch- raum, Schaber oder Sauger entnehmen die Innerei- en und Kiemen, bevor abschließend kreisende Bürs- ten die Bauchhöhle reinigen.
Bei einigen anspruchsvollen Verarbeitungsprozes- sen ist Handschlachtung jedoch weiterhin üblich. Zum Beispiel bei der Entnahme des Rogensacks zur Herstellung von Sujiko, bei der die Ovarien unver- sehrt und absolut intakt bleiben müssen. Bei jeder Schlachtung sollten der Schlachtkörper und die in- neren Organe auf krankhafte Veränderungen kont- rolliert werden, die eventuell auf nicht erkannte Tier- seuchen hinweisen. Die Entsorgung der Schlachtab- fälle ist in EU-Vorschriften (z.B. Verordnung (EG) Nr. 1069/2009) sowie nationalen Gesetzen wie dem Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (Tier- NebG) geregelt. Mit Ausnahme von haushaltsüb- lichen Mengen (20 kg pro Woche), die im Rahmen der kommunalen Abfallwirtschaft entsorgt werden dürfen, müssen Schlachtabfälle ordnungsgemäß gesammelt und von dazu zugelassenen Unterneh- men beseitigt werden. Ihre Verarbeitung zu Fisch- mehl oder Verwendung als Dünger ist grundsätzlich möglich.
Grätenfreie Forellen und Forellenfilets
Forellen lassen sich relativ leicht entgräten, was bei kleinen Exemplaren aber nicht zwingend erfor- derlich ist. Die elastischen Zwischenmuskelgräten („Stehgräten“) aus verknöchertem Bindegewebe, die in den vorderen zwei Dritteln der Rückenmus- kelstränge zwischen den Segmenten stecken, sind manchmal zwar lästig oder unangenehm, können aber gefahrlos mitgegessen werden. Die wesent- lich größeren Stehgräten der Lachsforellen sollten