Page 55 - FM-04-2020

Mit der Schlachthilfe können die Eingeweide abge- saugt und Forellen in einem Arbeitsgang küchenfer- tig gemacht werden, ohne den Fisch aus der Hand zu legen.
geschätzt werden, bevorzugt man in Nordamerika eher gegrillte oder gebackene Gerichte, auch die Zubereitung in der Mikrowelle ist durchaus üblich. Außerdem gibt es Unterschiede bei den präferierten Fischgrößen. In Europa gelten Forellen fast überall mit Gewichten zwischen 250 und 380 Gramm als Portionsfische, obwohl derzeit ein Trend zu höhe- ren Stückgewichten erkennbar ist. In Nordamerika wiegen Portionsforellen hingegen oft 400 bis 600 Gramm und rein weißfleischige Tiere sind dort be- sonders beliebt.
Betäubung vor der Schlachtung ist vorgeschrieben
Vor der Schlachtung sollten Forellen zwei bis drei Tage lang in sauberem, sauerstoffreichem und mög- lichst fließendem Wasser ausgenüchtert („gehäl- tert“), das heißt nicht mehr gefüttert werden, um Geschmacksfehlern („off-flavour“) der Fische vor- zubeugen. Außerdem können sie ihren Darm ent- leeren, was das Risiko von Verschmutzungen und Keimbelastungen des Fischfleisches bei der Schlach- tung verringert. In einigen Ländern ist die zeitliche Dauer der Hälterung aus Gründen des Tierwohls durch Vorschriften begrenzt. In der Schweiz darf den Forellen zum Beispiel nicht länger als „100 Tages- grade“ das Futter entzogen werden. Trotz gewisser
Portionsforellen in verbraucherfreundlichen Schutzgas-Verpackungen (MAP) gehören schon fast zum ständigen Fischsortiment vieler Handelsketten.
WARENKUNDE
Unterschiede bei den Abfischungen sind die Entnah- memethoden im Grunde sehr ähnlich. In Fließkanä- len und Teichen werden die Forellen meist mit Zug- netzen oder durch Ablassen des Wassers eingeengt und danach mit Keschern entnommen. In großräu- migen Netzgehegeanlagen, wie sie bei den Fjordfo- rellen in Norwegen üblich sind, pumpt man die Fi- sche hingegen mit Vakuumpumpen schonend durch dicke Schläuche ab und befördert sie mit „Wellboats“ lebend zu den Schlachtbetrieben. Dort werden sie nochmals ein oder zwei Tage gehältert, damit sie den Transportstress abbauen, mit CO2 oder elektrisch betäubt und geschlachtet.
Schlachträume müssen behördlich geprüft und zugelassen sein
Da in deutschen Forellenbetrieben meist nur bei entsprechender Nachfrage direkt vor Ort und ohne lange Transporte geschlachtet wird, ist der Prozess ausgesprochen stressarm für die Fische, was sich auch in ihrer hohen Produktqualität niederschlägt. Unabhängig von der Größe des Betriebes sind bei der Schlachtung jedoch einige Richtlinien und Vor- schriften zu beachten, die hauptsächlich Lebensmit- telsicherheit und Hygiene betreffen. Weil die Fische für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, müs- sen zudem Schlachträume und -betriebe behördlich geprüft und zugelassen sein.
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Forellen in Portionsgröße gehören zu den wenigen Fischen, die noch klassisch
„an der Gräte“ zubereitet werden.
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FischMagazin 4/2020 55