Page 53 - FM-04-2020

WARENKUNDE
Besatzfische für ihre Angelteiche kaufen. Für diese Kundengruppe wählen die Forellenzüchter übli- cherweise besonders vitale Fische mit makellosem Aussehen und einem einwandfreien Flossenbild aus.
In Familienbetrieben dominiert Handarbeit
Weil deutsche Forellenbetriebe in der Regel relativ klein sind und ihre Fische überwiegend regional ver- markten, schlägt sich das auch in den Verarbeitungs- möglichkeiten nieder, wobei die Ausstattung des Bereiches natürlich nicht nur von der Betriebsgrö- ße abhängt. In kleinen Familienbetrieben dominiert traditionelle Handarbeit. Forellen werden oft erst ge- schlachtet, wenn der Kunde im Hofladen steht und seine Einkaufswünsche geäußert hat. Das garantiert größtmögliche Frische und ist ein überzeugendes Verkaufsargument, das Vertrauen schafft. Üblicher- weise werden Forellen beim Verkauf „küchenfertig“ gemacht, das heißt geschlachtet und ausgeweidet, der Kopf aber nicht entfernt („head-on, gutted“). Regenbogenforellen ohne Kopf verderben schneller als Fische mit Kopf, die bei fachgerechter Lagerung auf Eis gut 10 Tage lang haltbar sind. Forellen in Por- tionsgröße gehören zu den wenigen Fischen, die
Die Serie im Überblick
Regenbogenforelle
Die kleine Schwester des Lachses
Teil 1 – Taxonomische Gliederung
• Erstbeschreibung, Etymologie und Vernacularname • Gattung Oncorhynchus • Synonyme • Natürliches Verbreitungsgebiet und weltweite Ansiedlung • Taxonomie des Artkomplexes • Lachsforelle • Steelhead • Fluss- und Seeformen
Oktober 2019
Teil 2 – Biologie und Lebensweise
• Körperbau und Färbung • Schuppenformel • Wachstum und Größe
• Stationäre und Wanderformen • Süßwasser- und Meeresphase • arttypische Lebensweise • Nahrungsspektrum und Ernährung • Lebenszyklus, Geschlechtsreife und Fortpflanzung November 2019
Teil 3 – Ansiedlungsgeschichte und Risiken
• Gefährdung im natürlichen Verbreitungsgebiet • Besatz und Ausbreitungsgeschichte
• Bach- und Regenbogenforelle • Laich-, Jungfisch-, Adulten- und Winterhabitate
• Krankheiten und Parasiten • Besatzrestriktionen • Invasivität • wirtschaftliche Bedeutung Dezember 2019
Teil 4 – Natürliche Fortpflanzung und künstliche Reproduktion
• Reifefärbung und Laichzeiten • Laichhabitate • Fruchtbarkeit • natürlicher Laichakt • Eientwicklung und Schlüpfen • Brutphase • Abläufe in der Hatchery • Abstreifen
• Inkubation • frühe Ernährung • spezialisierte Zuchtbetriebe
Januar 2020
Teil 5 – Moderne Zuchtverfahren
• natürliche Hybridisierung • Auslesezucht • diploide und triploide Forellen • Besamung, Befruchtung und Zygote • Androgenese und Gynogenese
• rein weibliche Bestände • gentechnische Methoden
• Albinismus und andere Farbabnormitäten • geschlechtslose Salmoniden Februar 2020
Teil 6 – Aufzucht in der Forellenfarm
• Kulturmethoden • Produktionssysteme • Nursing und Ongrowing • Futter und Fütterung • Portions- oder Lachsforellen • Besatzdichten • abiotische Parameter • Tierwohl
• Sortierung • Wachstum und Mastdauer • technische Ausrüstungen
März 2020
Teil 7 – Schlachtung und Verarbeitung
• Hälterung und Fischtransport • Betäubungsmethoden
• manuelle und maschinelle Schlachtung • maschinelle Schlachthilfen
• Ausweiden der Forellen • Filetierung • grätenfreie Forellen • Räucherverfahren • frisch oder gefrostet • Vakuum- und Schutzgasverpackungen
April 2020
Teil 8 – Typische Forellenprodukte
• Bedeutung als Speisefisch • Nährwert • ganze Fische und Filets • geräucherte Forellen • Forellenconvenience • Feinkostsalate • Lachsforellenprodukte • Sujiko • Forellenkaviar • Bio-Forellen • Forellenkonserven • spezielle Erzeugnisse
Mai 2020
Teil 9 – Marktentwicklung und Perspektiven
• Besatz- oder Speisefisch • verantwortungsvolle Aquakulturpraktiken
• globale Verbreitung • kommerzielle Bedeutung • Direktvermarktung • Forellenimporte • Forschungsthema Fischwohl • Produktionstrends in Europa • Pro-Kopf-Verzehr
Juni 2020
Zur Schlachtung der Forellen reicht zwar ein scharfes Messer, doch bei größeren Stückzahlen kommt man um technische Hilfsmittel meist nicht herum.
www.fischmagazin.de
FischMagazin 4/2020 53