Page 52 - FM-04-2020

WARENKUNDE
Regenbogenforelle
Die kleine Schwester des Lachses
REGENBOGENFORELLE
Industriell gefarmte Lachsforellen werden häufig wie Lachse
in professionellen Schlacht-, Verarbei- tungs- und Packzen- tren verarbeitet und handelsfertig verpackt.
Schlachtung
und Verarbeitung
Die Mehrzahl der deutschen Forellenzuchtbetriebe verarbeitet ihre Fische auch selbst, wobei die Verarbeitungstiefe variiert. Es gibt zwar veredelte Forellenprodukte, doch der größte Teil der erzeugten Fische wird nur ausgenommen und frisch vermarktet. Das Stan- dardsortiment umfasst außer küchenfertigem Frischfisch vor allem geräucherte Forellen, sowohl ganz als auch Filets. Bei der Verarbeitung dominiert noch Handarbeit, teilweise maschinell unterstützt.
52 FischMagazin 4/2020
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In Deutschland ist fast jeder Forellenzüchter auch ein Forellenverarbeiter. Da der Anteil der Direkt- vermarktung von Regenbogenforellen hierzu- lande – verglichen mit anderen Ländern – sehr hoch ist, zahlt es sich aus, wenn man die erzeugten Fische auch selber wertsteigernd veredelt. In Produktions- ländern, in denen die Direktvermarktung geringere Bedeutung hat, übernehmen häufig spezialisierte Betriebe die Verarbeitung. Zum Beispiel in Frank- reich und vor allem in Norwegen, wo rotfleischige
Fjordforellen genauso wie Lachse in professionellen Schlacht-, Verarbeitungs- und Packzentren versand- fertig gemacht werden.
Ein Teil der Regenbogenforellen wird auch heu- te noch lebend vermarktet, obwohl die Anzahl der Fischhändler und Gastronomiebetriebe, die Becken oder Aquarien für die Lebendhaltung besitzen, stark abgenommen hat. Die wichtigsten Abnehmer für le- bende Forellen sind heute Sportfischereivereine, die
Serie Teil7