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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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1 Eiweißisolatzuführung
2 Flüssigkomponentendosierung
3 Mischbereich
4 Schmelzbereich (Denaturierung, Entfaltung der Eiweißbindungen) 5 Kühlbereich (Verfestigung, Faserausbildung).
im Vergleich zur LMEC vor allem in einer dem Extruder unmittelbar ange- schlossenen Kühl-Düse.
Das gewünschte Produkt ist Ergebnis der Beherrschung eines komplexen Sys- tems mit diversen Einflussfaktoren und Stellgrößen, hauptsächlich Viskosität, Druck, Temperatur, Verweildauer im Prozess. Die Hauptaspekte möchten wir nun etwas näher erörtern.
Ausgangsmaterial/Rohstoffe und deren Zufuhr
Die Funktionalitäten der Eiweiße wer- den durch ihre Herkunft und ihren in- neren Aufbau (Aminosäuren-Muster) bestimmt, ferner durch den Prozess beeinflusst, der eingesetzt wurde, das Eiweiß zu konzentrieren oder zu isolie- ren. Hauptsächlich werden als Protein- quellen Konzentrate oder Isolate aus Le- guminosen, allen voran Soja und Erbse verwendet, aber auch diverse Bohnen und Lupine werden vermehrt einge- setzt, manchmal in Kombination mit Weizen. Jedes Pflanzeneiweiß ist dabei für unterschiedliche Faserbildung ge- eignet. Definitiv braucht es für die Imi- tation von rotem Fleisch eine andere
Proteinquellenwahl als für ein Analog weißen Muskelfleisches.
Soja weist die möglicherweise flexibels- ten Fasertexturmöglichkeiten auf, ist aber aufgrund der allergenen Eigenschaften und der gentechnischen Modifikation zu- nehmend weniger beliebt. Gänzlich neu- artigen Proteinquellen wie Algen, Insek- ten und Pilzen widmen wir uns in einem separaten Kapitel dieser Serie.
Anteil des zugeführten Wassers (l/d Ratio)
Der Feuchtigkeitsgehalt des Protein- Wassergemischs beeinflusst die Faser- bildung wesentlich: Je niedriger der Feuchtegehalt, desto höher wird der Druck in der Düse, die Proteinlöslich- keit herabgesetzt und das geformte Ex- trudat erhält eine zähere, festere Textur.
Fette/KH und Hilfsstoffe
Zugesetzte Öle, oftmals Sonnenblu- men- oder Raps-Öl und Kohlenhydrate wie auch die bisher fast unverzichtba- re Methylcellulose als Bestandteile der Rezeptur nehmen ebenfalls direkten
Einfluss auf die Textur, in wünschens- werter oder auch in negativer Weise.
Eingesetzte Anlagen/ Maschinenkonfiguration/ Prozessführungsparameter
Grundsätzlich führen die höheren Was- sergehalte bei der LMEC zu geringerer Reibung und niedrigen Scherkräften. Daher kommt der präzisen Erhitzung in der Extrudertrommel eine wichtige Rolle
Frische Tomaten, Reis und gebratenes Chickenanalog. Schmackhaft, ernäh- rungsphysiologisch ausgewogen und umweltfreundlich – Die Erfolgsfaktoren der pflanzlichen Fleischanaloge.
76 FleischMagazin 4/2021