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Chickenanalog, frisch, in wenig Öl gebraten.
zu. Der Druck wird gleichzeitig durch die Konfiguration der beiden Schnecken be- stimmt. Mit zunehmender Temperatur schmelzen die Proteine, die intermole- kularen Bindungen werden durch Scher- stress gelöst. Gelangt die geförderte Mas- se schließlich in die Kühldüse, erhöht sich ihre Viskosität abhängig vom lami- naren Fließprofil wieder. Beim Eintritt der Schmelze in die Kühldüse bilden die zuvor freigelegten funktionellen Grup- pen der Proteine und Peptide durch die Abkühlung ein neues intermolekulares Netzwerk. Durch die Netzwerkbildung nimmt die Produktviskosität über den Querschnitt des Kühlraums von außen nach innen auf der Strecke der Düse zu, sodass sich die Schmelze verfestigt und voneinander abtrennende Schichten (Lamellen) entstehen. Dabei wird die Länge der paraboloiden Lamellen stark von der Materialviskosität beeinflusst. In welcher Form die Proteinbindung genau erfolgt, ob kovalente Bindungen wichti- ger sind als nonkonvalente, ist Gegen- stand aktueller Forschung.
Zu beobachten ist hingegen sicher, dass eine hohe Viskosität der Masse zur Aus- bildung von gestauchten Laminaren,
eine Verringerung der Viskosität zu eher gedehnten Faserprofilen führt. Die Tem- peratur an den Kühldüsenkomparti- menten kann über Umlaufthermostate gesteuert und damit das Fließprofil fein- bestimmt werden.
So können die Faserstukturen verschie- dener Fleischprodukte minutiös nach- empfunden werden.
Die Anlagenkonfiguration benötigt so- wohl äußerst genaue messtechnische Instrumente als auch eine präzise Steu- erungsmöglichkeit der Temperatur und Viskosität, um erfolgreiche Ergebnisse zu liefern.
Neben der Steuerung der Viskosität durch den Feuchtigkeitsgrad des zuge- führten Wassers hat vor allem die Tem- peraturführung entscheidenden Ein- fluss auf die Faserstrukturierung. Bei Temperaturen unter 120 Grad erhält man nahezu strukturlose, teigartig wei- che Texturen. Mit zunehmenden Tem- peraturen im Extruderraum steigt die Schnittfestigkeit und die Ausbildung longitudinaler Fasern. Ab 160 Grad wer- den die Extrudate sehr fest und dicht, eher ungeeignet für die Imitation eines saftigen Fleischstücks. Die Einstellung der Extruderschnecken schließlich er- laubt ebenfalls eine Einflussnahme auf die rheologischen Eigenschaften und
der Faserfestigkeit. Trotz erheblicher Forschung und Nutzung aufwendiger Messmethoden wie Fluoreszenz-Pola- risations-Spektroskopie oder Echtzeit- messung der Photonenmigration ist das gewünschte Fleischersatz-Produkt heu- te immer noch Resultat von Versuchen und gewonnener Erfahrung.
High moisture extrusion ist ein ver- gleichsweise milder Prozess und sorgt für einen weitgehenden Erhalt der Nähr- stoffe. Auf der anderen Seite ist der Pro- zess extrem Energie verzehrend und die initialen Investitionskosten sind signi- fikant. Dennoch hat sich die Extrusion für die Produktion von Fleischimitaten durchgesetzt, vor allem auch, weil man mit ihr kontinuierlich und mit hohem Output produzieren kann.
In der folgenden Ausgabe widmen wir uns einer sehr interessanten Al- ternative für kleinere bis mittlere Pro- duktionsmengen, der Shear-cell bzw. Couette-Technologie.
Wichtiger Hinweis zur Produktsicherheit und Hygiene bei HMEC: Aufgrund des hohen aw-Wertes benötigen diese Flei- schimitate besondere Aufmerksamkeit und müssen unter den gleichen hygie- nischen Bedingungen verarbeitet und gelagert werden wie ihre fleischlichen Vorbilder.
Kontakt
Beate Vogelsang
Dipl.­Ing. Lebensmitteltechnologie Stellv. Geschäftsleitung Gegenprobensachverständige Telefon: +49 4321 601­57
Fax: +49 4321 601­33 E­Mail: vogelsang@kin.de
FleischMagazin 4/2021 77