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als Ergebnis laminarer Scherung und Verdampfung. Ein rotierendes Mes- ser schneidet das Produkt am Auslass der Düse. Je nach Druck expandiert hier das Produkt leicht und nimmt ei- ne mehr oder weniger abgerundete Form an. Kühlen und Trocknen auf eine Restfeuchte unter 10% schließen den Herstellprozess der konventionel- len TVP ab.
Die Extrudate werden schließlich ver- packt und sind vielfältig einsetzbar, in Trockensuppen und Fertiggerichten oder als Bestandteile von vegetarischen Hackgerichten/Burgern. Insgesamt be- trachtet sind die Produkte der Trocken- extrusion in ihren Textureigenschaften jedoch meist noch recht weit entfernt von ihren fleischlichen Vorbildern.
High Moisture Extrusion Cooking (HMEC)
Erst der Prozess der Extrusion von Mi- xen mit hohem Feuchtigkeitsanteil
ermöglichte den Durchbruch, der zur aktuellen Produktvielfalt mit unter- schiedlichsten Faserstrukturen und Produkttexturen führte.
Mixe aus eiweißreichen, pflanzli- chen Rohstoffen mit maximal 70%
Trockenmasse werden einem Doppel- schneckenextruder zugeführt und auf hohem Level an zu-dosierter Feuchtig- keit (50-70%) thermomechanisch bei Temperaturen zwischen 120 und 160 Grad Celsius behandelt. Die Texturie- rung und Faserbestimmung erfolgt
Faserausbildung zur Imitation von Fleischtexturen
FOTO: KIN; IN ANLEHNUNG AN BOUNIE, D., VAN HECKE, F., 1997
Faserprofile in Abhängigkeit der Scherwirkung bei Abkühlung in der Kühldüse
FOTO: KIN; UNTER NUTZUNG VON BRABENDER-EXTRUDER 2021
FleischMagazin 4/2021 75