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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Extrudierte faserige Produkte auf pflanzlicher Basis
Die Extrusion ist die häufigste Form pflanzliche Proteine zu texturieren und ihnen damit
eine fleischähnliche Struktur zu verlei- hen. Durch die Extrusion proteinhalti- ger Rohstoffe, vor allem Leguminosen, können mittlerweile Fleischersatzpro- dukte mit einer faserartigen Struktur erzeugt werden, die der Textur von ech- tem Muskel-Fleisch recht nahekommt.
Schon in den 70er Jahren des letz- ten Jahrhunderts waren Extruder im
Einsatz, um aus Soja texturierte Eiweiße zu produzieren (TVP). Diese weisen auf- grund der prozessbedingten Expansion eine poröse, schwammige Struktur auf.
Wie werden texturierte pflanzliche Proteine (TVP) produziert ?
Trockene, proteinhaltige Pulver, Öle und Wasserdampf werden getrennt in den Pre-Conditioner des Extruders do- siert, gemischt und erhitzt. Die Masse
wird in der mit einer oder besser zwei rotierenden Schnecken bestückten Trommel weitergeführt und dort ther- momechanisch behandelt. Dabei de- naturieren die Eiweiße, Enzyme wer- den deaktiviert, Wachstumsinhibitoren zerstört, vorhandener Bittergeschmack teilweise reduziert.
Die Masse wird durch eine Düse ge- presst, dabei werden neue Protein- Makromoleküle ausgebildet (Crosslin- king). Die Produkt-Textur entsteht hier
74 FleischMagazin 4/2021
Teil3