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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Dosenkonserve – Altes Eisen oder Allzeit-Dauerbrenner?
Eine Verpackung mit Herkunft und Zukunft
Der Vergleich mit einer großen Bou- levardzeitung bietet sich an: Niemand kennt Jemanden, der sie kauft, aber alle wissen was drin ist. Genau so ist es mit der Dose. Über viele Jahre galt sie als uncool und es war gerade- zu verpönt, Dosenkonserven zu ver- wenden. Aber in fast jedem Haushalt fand und findet sie sich bis heute wie selbstverständlich. Die Konservendose, seit über 200 Jahren im Lebensmittel- Einsatz, kann man also berechtigt als Dauerbrenner bezeichnen – gerade in jüngster Zeit erfreut sie sich wieder be- sonderen Interesses und ist definitiv im Trend.
Es mag auf den ersten Blick erstaunen, dass die Anzahl der verkauften Lebens- mittelkonserven keineswegs zurück- geht, und auch für die kommenden Jahre bis 2025 wird der Dosenkonser- ve weltweit ein jährliches Wachstum von 3,9 Prozent prophezeit. Mit einem prognostizierten Wachstum (CAGR)
Die Konservendose hat, trotz inzwischen zahlreicher Alternativen, immer noch eine große Marktbedeutung.
von +8,1 Prozent ist der globale Markt Das Wachstum ist den diversen Ana- für Fleischkonserven also definitiv ein lysenreports zufolge besonders stark attraktives Betätigungsfeld für die in der Region Asien-Pazifik, dabei gilt Lebensmittelhersteller. China mit einer enormen Importrate
Konservendosen ermöglichen auch nach 200 Jahren noch Innovationen
Seit der ersten Verwendung von Konser- vendosen wurden die Wandstärken bis
auf 0,17 mm reduziert. Bei einem Markt von rund 500 Mio. Dosen der 850 ml- Norm allein in Deutschland bedeutet das gegenüber der bisher üblichen Dicke von 0,195 mm einen verminderten Stahl- verbrauch von rund 40.000 t – die nicht verteilt und recycelt werden müssen. Verringert wurden auch die Materialstär- ken bei den Aufreißdeckeln mit 73 mm Durchmesser, die jetzt 0,21 mm dick sind. Vor allem durch neue Blechhärten und eine zusätzlich stabilisierte Reißfläche konnte
hier eine vergleichbare Sicherheit erreicht werden, die auch den Belastungen bei den temperatur- und druckintensiven Abfüllpro- zessen gewachsen ist.
Dosengemüse richtig knackig frisch
Durch ein ausgeklügeltes Verfahren bleiben die Nährstoffe viel besser erhalten, denn das Gemüse muss nicht vorher blanchiert werden und es wird auch keine Aufgussflüs- sigkeit verwendet, die den Inhalt auslaugt. Außerdem sind die Dosen viel leichter.
Das Gemüse kommt dazu zunächst in ein calciumhaltiges Tauchbad; man lässt es abtropfen und gibt es dann ohne Flüs- sigkeit in die Dose. Die wird im Vakuum verdeckelt und einem ausgeklügelten Temperaturprogramm unterzogen, bei dem genau die Enzyme im Gemüse lahmgelegt werden, die den Geschmack nachteilig ver- ändern; technologisch erwünschte Enzyme werden jedoch gezielt über das Tempe- raturprogramm aktiviert. Zusammen mit dem Calcium sorgen diese dafür, dass das Gemüse auch beim anschließenden Sterili- sieren bei über 120 °C bissfest bleibt.
66 FleischMagazin 12/2020