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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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nicht zuletzt aus dem Fleischbereich schmackhafte Erzeugnisse bereithalten und daher unverändert beliebt sind.
Beliebt ist die Dose aber auch für hoch- wertige handgemachte – oder „neu- deutsch“ crafted – Produkte. Der Trend zu Transparenz und Ehrlichkeit führt zum vermehrten Einsatz der Konserven- dose gerade auch bei jungen Start-ups.
Die traditionelle Herstellung (craft) wie zu Großmutters Zeiten, die in- tensive handwerkliche Beschäftigung mit dem und die Wertschätzung für das Lebensmittel Fleisch führen zu Neuinterpretationen von bekannten Klassikern wie Sauerbraten, Roulade und Kalbsgulasch. Aus dem Prinzip der Verwertung des gesamten Tie- res „from nose to tail“ heraus erge- ben sich sogar fast vergessene Pro- dukte von früher, wie Saure Kutteln, Saure Nieren oder Schwäbische Hirn- suppe. Dabei sind auch regionale Re- zepte wichtig, und die handwerkli- che Craft-Anmutung wird durch den Verzicht auf industriell erscheinende
Convenient und lagerfähig – die Konservendose kann die Ansprüche des modernen Alltags erfüllen.
Hochglanz-Bilddarstellungen unter- stützt. Selbstbewusst wird vielmehr der Inhalt und die Qualität ausgelobt auf ansonsten nicht weiter verzierten Weißblechdosen, wie am Beispiel der fränkischen Spezialität „Marinespeck“ sichtbar. Das ist Manufaktur pur und wird von vielen Verbrauchern immer mehr geschätzt.
Bezüglich der Beurteilung der Kon- servendose gibt es kein schwarz oder weiß, denn jede Verarbeitungsme- thode ist für die unterschiedlichen Lebensmittel mal mehr, mal weniger geeignet und jede Verpackungsform hatinVerbindungmiteinerbestimm- ten Methode zur Haltbarmachung ihre Vor- und Nachteile. Die Dose ist sicher nicht die beste Verpackung für ein gebratenes Steak, aber es gibt durchaus Raum für in Dosen kon- servierte Innovation und natürlich Tradition. Und das trifft auch auf al- le anderen Konserven zu, sei es in der Verpackung Pouch, Glas oder Papier-Kunststoff-Compound-trays.
„Seit 55 Jahren befasst sich das als Konserveninstitut gegründete KIN Le- bensmittelinstitut in Neumünster mit der Erforschung und Verbesserung thermischer Haltbarmachungsverfah- ren zur Optimierung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Ich
Für handgemachte Spezialitäten, wie hier im Bild dem
„Marinespeck“ aus dem Fränkischen, bietet sich die Dose geradezu an, denn
sie unterstreicht den Manufaktur-Charakter des Erzeugnisses.
wage die Hypothese, dass uns die thermische Haltbarmachung neben all den neuen Methoden durchaus auch die nächsten 60 Jahre beschäftigen wird. Wir halten Sie auf dem Laufen- den“, erklärt Beate Vogelsang (Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie, Stellv. Geschäftsleitung KIN Lebensmittelins- titut, E-Mail: vogelsang@kin.de)
Ausblick 2021
Nachdem wir in diesem Jahr regel- mäßig im Fleischmagazin über die Erkenntnisse und Erfahrungen in der industriellen Mikrowellentechnik zur Herstellung hochwertiger Conveni- ence-Gerichte berichtet haben, star- ten die Experten des KIN ab Januar 2021 eine neue Themenreihe zu un- terschiedlichen Aspekten der Fleisch- alternativen. Darin geben sie einen Überblick über aktuelle Trends und ermöglichen so eine breite und tief- gehende Betrachtung dieses rasant wachsenden Geschäftsfeldes.
Mit der Vorstellung der verschiedenen Produkte und deren Herstell-Verfah- ren soll dazu angeregt werden, sich näher mit diesem Thema zu beschäf- tigen und die eigenen Möglichkeiten abzuschätzen. Es darf mit interessan- ten und spannenden Überraschungen gerechnet werden.
68 FleischMagazin 12/2020