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Seafoodprodukte in wenigen Minu- ten komplett durchgefroren werden können. LNF-Anlagen arbeiten übli- cherweise im Gegenstromprinzip, der flüssige Stickstoff wird erst im hinteren Teil der Gefrieranlage versprüht. Das dabei freiwerdende Stickstoffgas, das eine Temperatur von etwa -50 °C auf- weist, strömt den Produkten entgegen, die auf dem Laufband aus Edelstahl eintreffen und langsam nach hin- ten transportiert werden. Durch das Stickstoffgas werden sie im vorderen Teil der Anlage angefrostet, bevor der »Gefrierprozess hinten durch Versprü-
Plattenfroster werden immer dann verwendet, wenn regelmäßig geformte Produkte, zum Beispiel Kartons und Filetblöcke, schnell und kostengünstig eingefrostet werden sollen.
hen von flüssigem Stickstoff zum Ab- schluss kommt. Da das Verfahren ex- trem schnell ist, können die LNF-Ge- räte relativ klein gehalten werden. Sie kommen ohne spezielle Gefrieraggre- gate, Kompressoren und Kondensato- ren aus, was sie wenig störanfällig und unaufwändig in der Wartung macht.
Air blast freezer werden gerne zum Tiefgefrieren von Fischfilets eingesetzt. Die Filets liegen auf einem Laufband und gefrieren während der Passage durch den Tunnel.
Größter Kostenpunkt ist der ständige Bedarf an flüssigem Stickstoff, der das Verfahren etwa viermal teurer macht als herkömmliches Schockfrosten mit Air blast freezern. Ganz ähnlich funk- tioniert das Einfrosten mit verflüssig- tem Kohlendioxid. Dieses Verfahren erfordert jedoch besondere Sicher- heitsmaßnahmen, damit das CO2- Gas nicht in die Arbeitsräume gelangt und das dort arbeitende Personal gefährdet.
Äußerst effizient sind auch Immersi- onsfreezer, bei denen der Wärmetrans- fer durch Eintauchen der Produkte in
eine Kühlflüssigkeit erfolgt. Im Ver- gleich zur Luft können Flüssigkeiten pro Volumeneinheit mehr Wärme aufnehmen, was den Gefrierprozess beschleunigt. Allerdings ist die Aus- wahl an geeigneten Flüssigkeiten be- schränkt, denn sie darf beim Abküh- len nicht zu viskos werden und sollte die Textur und den Geschmack des Produktes möglichst nicht verändern. In der Praxis verwendet man deshalb auch heute noch häufig hochkonzen- trierte Natriumchloridsole. Genauso wie vor mehr als 100 Jahren, als das Tiefgefrieren von Fisch mit den däni- schen Ottesen-Patenten begann. mk
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