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TECHNIK
aufweist. Welche Kühlmethode zum Einsatz kommt, hängt aber auch von ihrer Wirtschaftlichkeit und den finan- ziellen Möglichkeiten des Anwenders ab. Eine Gefrieranlage kann untaug- lich sein, weil sie für die verfügbaren Räumlichkeiten am Standort zu groß oder für die geplanten Produktdurch- sätze nicht ausreichend ist. Plattenfros- ter sind zum Beispiel zum Einfrosten von ganzen Thunfischen ungeeignet. Andere Froster kommen möglicher- weise nicht in die engere Auswahl, weil sie die Produkte austrocknen oder be- schädigen. Kryogene Froster, die mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid arbeiten, sind zwar hocheffektiv, aber für manche Produkte zu teuer. Vor al- lem dann, wenn sie nicht voll ausgelas- tet werden können oder die Betriebs- kosten die potenziell möglichen Erlöse im Handel übersteigen.
»Kontinuierliche Froster eignen sich vor allem
für Unternehmen, die ihre Produkte in konstanten Mengen im immer gleichen Takt erzeugen.
Prinzipiell lassen sich drei grundle- gende Methoden des Tiefgefrierens bei Fisch und Seafood unterscheiden:
1) Air blast freezer – ein kontinuierli- cher Strom eiskalter Luft, der auf Tem- peraturen weit unterhalb des Gefrier- punktes abgekühlt ist, wird über die Produkte geleitet. Er umfließt die Pro- dukte, entzieht ihnen die Wärmeener- gie und leitet sie nach außen ab.
2) Kontaktfroster („Plattenfroster“) – das Produkt steht in direktem Kon- takt mit Platten, die vom Kühlmittel durchströmt werden. Dieses Verfah- ren eignet sich vor allem für Produk- te mit quaderförmigen Strukturen (z.B. Verpackungskartons), die einen
Kryogene Froster, die mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid arbeiten, sind besonders schnell, erfordern aber auch höhere Kosten.
78 FischMagazin 8/2023
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engen Formschluss zwischen Platten und Produkt ermöglichen. Dieser en- ge Kontakt verkürzt die Gefrierzeit im Vergleich zum Air blast freezer um et- wa ein Drittel.
3) Immersions- oder Sprayfreezer („kryogenes Frosten“) – das Produkt wird direkt in die Kühlflüssigkeit ge- taucht oder damit besprüht, was ein schockartiges, jedoch schonendes Durchfrieren bewirkt. Als Kühlmit- tel wird entweder flüssiger Stickstoff (-196°C) oder ein Gemisch aus Tro- ckeneis und Ethanol verwendet.
Leistungsfähigkeit hängt von der Umwälzgeschwindigkeit der Luft ab
Wenn es um ökonomisches Arbeiten, Vielseitigkeit und zügiges Schockfros- ten geht, entscheiden sich viele für Air blast freezer. Zu den Vorteilen dieser Gefriersysteme gehört, dass sie gut für Produkte in unterschiedlichen Formen und Größen geeignet sind. Ihre Leis- tung hängt jedoch maßgeblich vom Durchsatz an eiskalter Luft ab, die dem Gefriergut die Wärme entzieht. Wenn die Luft die Gefrierkammer zu langsam durchströmt, bleibt die natürliche Kon- vektion und damit die Wärmeübertra- gungsrate gering, was die Gefrierzeit verlängert. Wird die Luft hingegen mit
Ventilatoren ausreichend bewegt und umgewälzt („Zwangskonvektion“), sinkt die Gefrierzeit auf ein Viertel des vorherigen Wertes. Für die meisten Anwendungszwecke reicht eine Um- wälzgeschwindigkeit von 5 m/s abso- lut aus. Dieser Wert ist ein guter Kom- promiss aus Einfrierzeit und den Kos- ten für Kühlaggregat und Ventilator. Wenn ein Produkt aber sehr schnell, zum Beispiel in knapp 30 Minuten durchgefroren sein soll, muss die Luft mit mindestens 10 bis 15 m/s deutlich schneller in der Kammer zirkulieren. Eine weitere Voraussetzung für homo- genes und schnelles Einfrieren sind die Stabilität und Konstanz des Luftstroms in der Kammer, der alle Produkte zu- gleich erreichen und umströmen soll- te. Das kann manchmal recht schwie- rig sein, etwa wenn das Gefriergut sehr eng beieinander liegt oder so ungüns- tig verpackt ist, dass es sich gegenseitig vor dem Luftstrom abschirmt. Da der Luftstrom stets dem Weg des gerings- ten Widerstandes folgt, versuchen die Hersteller, die Zirkulation in der Kammer mit Leitblechen, Prallplatten und Umlenkvorrichtungen möglichst gleichmäßiger zu gestalten. Wichtig ist auch, dass die Gefrieranlage regelmä- ßig abgetaut und vom Eis befreit wird, das sich in Gestalt gefrierender Feuch- tigkeit auf den Wänden der Kammer niederschlägt und die Lamellen des Kühlaggregates zusetzen kann. Das