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In ihnen vereinen sich Vorteile wie konservierte Frische, hoher Nährwert und produkttypischer Geschmack mit außerordentlich langer Haltbarkeit, die bei industriell schockgefrosteten Produkten mindestens sechs Monate beträgt.
Ein wichtiger Nebeneffekt des Frostens ist das zuverlässige Abtöten von Nema- toden und anderen Parasiten, die bei einigen Fischarten auftreten können. Zudem werden durch das Absenken der Temperatur in den Frostbereich auch viele Mikroorganismen getötet oder zumindest inaktiviert. Das gilt aber nicht für alle Keime, denn eini- ge gefährliche Bakterien können trotz Frostung überleben, so dass es aus Si- cherheitsgründen immer ratsam ist, tiefgekühlte Seafoodprodukte vor dem Verzehr gründlich durchzuerhitzen.
Fünf Tage Haltbarkeit durch Cook & Chill
Überall da, wo Seafood verarbeitet, gelagert, gehandelt oder zubereitet wird, besteht Bedarf an Kühlung. Re- gelmäßige Kontrollen der Funktion von Kühl- und Gefriersystemen sind ein elementarer Bestandteil betrieb- licher HACCP-Programme, die nach den Vorschriften der U.S. Food and Drug Administration (FDA) für alle seafoodverarbeitenden Unternehmen verpflichtend vorgeschrieben sind. Auch importierte Fischprodukte müs- sen entsprechend den HACCP-Regeln hergestellt worden sein. Rasches He- runterkühlen oder Schockfrosten gel- ten allgemein als beste Methode, um die Haltbarkeit von Seafood zu ver- längern. Mit normalen Kühlschränken und Gefriertruhen, wie sie heute in fast jedem Haushalt stehen, lässt sich das aber selten schnell genug für die gewünschte Sicherheit erreichen. In der Europäischen Union sind deshalb zum Kühlen und Frosten in Lebens- mittel- und Cateringbetrieben, Res- taurants und gewerblichen Küchen leistungsstarke, besonders schnell kühlende Geräte („Blast chilling“, „Blast freezing“) vorgeschrieben.
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Gerichte bis kurz vor ihrem Garpunkt zubereitet und dann schlagartig un- ter 3 °C abgekühlt, was sie etwa fünf Tage lang haltbar macht. Der Zube- reitungsprozess bei Cook-and-Chill- Gerichten wird erst beim „Regenerie- ren“, dem erneuten Erhitzen vor dem Verzehr, komplettiert und abgeschlos- sen. Beim Snap-Freezing frostet man das Gefriergut in extrem kurzer Zeit schockartig ein. Das wird zumeist durch Eintauchen in flüssigen Stick- stoff erreicht.
Zum IQF­Tiefgefrieren
von kleinen Shrimps,
vor allem cooked & peeled, stellen Fluidized freezer eine bevorzugte
Methode dar.
Laut Definition des US-amerikani- schen Departments of Health Guide- lines muss beim Blast chilling die Temperatur des zu kühlenden Le- bensmittels innerhalb von 90 Minu- ten von 70 auf 3 °C reduziert werden, damit die nötige Sicherheit für die Konsumenten gegeben ist. Diese Art des Kühlens wird üblicherweise bei Fischprodukten angewendet, die vor dem Verzehr nur kurzfristig gelagert werden sollen. Beim Blast freezing sind hingegen maximal 240 Minuten zulässig, um die Temperatur des Kühl- gutes von +70 auf -18 °C zu reduzieren. Tiefgefrieren erlaubt wesentlich län- gere Lagerzeiten, weil bei Temperatu- ren von -18 °C das im Fischfleisch ent- haltene Wasser zu festem Eis erstarrt ist und deshalb zersetzende mikrobi- elle und enzymatische Aktivitäten ex- trem verlangsamt ablaufen. Obwohl frische Produkte eine zunehmend wichtigere Rolle bei der Vermarktung von Fisch und Seafood spielen, haben Frostprodukte kaum an Bedeutung verloren. Unter anderem auch, weil zusätzlich zum traditionellen Han- del immer mehr Seafooderzeugnisse über das Internet gekauft und gelie- fert werden. Dieses Handelssegment basiert fast ausschließlich auf tiefge- kühlten Produkten.
Wenn das Herunterkühlen beim Blast chilling und Blast freezing beson- ders schnell erfolgt, spricht man auch vom Snap chilling und Snap freezing. Snap chilling ist eine gängige Metho- de beim Cook-and-Chill, das oft in Großküchen und in der Gastrono- mie angewendet wird. Dabei werden
Die Entnahme tiefgefrorener Produkte aus einem Plattenfroster ist manchmal körperliche schwere Arbeit, weil die Blöcke an den Platten festfrieren können.
Nicht jeder Froster eignet sich
für jedes Produkt
Man unterscheidet also mehrere Va- rianten des Kühlens und Tiefgefrie- rens, deren Auswahl sich primär nach der Art des Seafoodproduktes, seiner Form, Größe und Verpackung sowie weiteren prozessbegleitenden Para- metern richtet; zum Beispiel der Zeit, die zum Abkühlen innerhalb der Ver- arbeitungskette zur Verfügung steht, oder der Ausgangstemperatur, die das Produkt zu Beginn des Abkühlens
Kälte & Klimatechnik
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FischMagazin 8/2023 77