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der gleichen Qualität anbieten. Im Sommer, wenn die Temperaturen steigen, ist die Logistik für lebendfri- sche Ware häufig nicht mehr möglich, unsere tiefge- kühlten Produkte hingegen sind immer verfügbar. Die Tiefkühlung hat für uns auch etwas mit Produktsicher- heit und gleichbleibender exzellenter Qualität zu tun.
Tim Eisel: Der Gastronom möchte Planungssicher- heit, wenn er Jakobsmuscheln auf die Karte setzt. Bei frischen Muscheln gibt es wetterbedingt schwan- kende Verfügbarkeiten und eine Mortalität, die sich nicht vorhersagen lässt. Auch die Tatsache, dass er im Tagesgeschäft immer zu viele oder zu wenig Mu- scheln vorrätig hat, stellt den Gastronomen vor Her- ausforderungen. Beides ist schlecht für den Umsatz. Bei Tiefkühlware gibt es diese Unsicherheiten nicht. Sie ist nachhaltig, convenient, kalkulationssicher
Das Geschäft von 68°Noord sind hochwertige Lebensmittel wie Kingcrab, Snowcrab und jetzt auch Jakobsmuscheln. Bezogen wird die Ware aus- schließlich aus Norwegen.
30 FischMagazin 8/2023
Das Geschäft von 68°Noord
sind hochwertige Lebensmittel wie Kingcrab und Snowcrab.
Mit den Jakobsmuscheln wurde jetzt ein weiterer
Artikel ins Sortiment aufgenommen.
und immer von bester Qualität, da die Muscheln zeitnah nach dem Fang schock- gefrostet werden. Die halb geschälten Muscheln er- leichtern zudem erheblich die Arbeit des Gastrono- men, da er sie nicht mehr öffnen und reinigen muss.
FischMagazin: Ein Problem der Branche ist die Tat- sache, dass die Muscheln aufgespritzt oder mit was- serbindenden Stoffen versetzt werden, um so das Ge- wicht und die Ausbeute zu erhöhen. Darunter leidet die Qualität. Können sie dafür garantieren, dass das bei Ihren Produkten nicht passiert ?
Tim Langeheine: Definitiv! Das gibt der Verarbei- tungsprozess gar nicht her, denn das Muskelfleisch der Jakobsmuschel ist garantiert in der mitgeliefer- ten Schale gewachsen, da es noch mit dieser verbun- den ist. Eine Behandlung im Tumbler ist somit aus- geschlossen und das einzelne Aufspritzen der Nüss- chen kommt für uns von 68°Noord nicht in Frage. Davon ab gäbe es für findige Produzenten vermut- lich eine Möglichkeit das Gewicht künstlich zu erhö- hen, aber da wir die komplette Supply Chain selbst abbilden und den Herstellungsprozess steuern, kön- nen wir garantieren, dass es unbehandelte Ware ist – dafür stehen wir mit unserem Namen.
FischMagazin: Wo und wie wird denn aus der hand- getauchten frischen Muschel die tiefgekühlte Muschel in der halben Schale ?
Tim Eisel: Unser Fischer in Norwegen betreibt ei- ne Hälteranlage, in der sich die Muscheln nach der Anlandung für einige Tage selbst reinigen. In dieser Zeit werden die Fänge verkauft und dann in der gan- zen Schale als frisches oder tiefgekühltes Produkt auf den Weg zum Käufer gebracht. Eine höhere Ver- edelung findet in Norwegen derzeit nicht statt. Wir kaufen die tiefgekühlten Muscheln als Bulkware und lassen sie zu unserem Verarbeitungsbetrieb senden. Dort werden sie getaut, die flache Seite der Muschel
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