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»Wir haben unsere Jakobs­ muscheln von Fischsommeliers testen lassen und bekamen begeisterte Rückmeldungen.
Tim Eisel: Preise sind in der Tat immer ein delika- tes Thema, da sie nicht nur durch die von Ihnen ge- nannten Faktoren beeinflusst werden, sondern auch durch Angebot und Nachfrage. Aktuell, also im Juni 2023, bieten wir die geschlossenen und gefrorenen Muscheln für 10 Euro/kg an. Je nach Größe sind das 4-8 Stück. Unsere küchenfertigen Jakobsmuscheln in der halben Schale kosten im Moment 24 Euro/ kg. Das klingt im Vergleich zu dem ausgelösten Mu- schelfleisch aus Japan oder den USA, das den Markt dominiert und im Moment um die 40 Euro/kg kostet, zunächst einmal viel. Aber wir reden ja auch über ein anderes Produkt. Nochmal: Wir bieten handgetauch- te, selektiv und nachhaltig gesammelte Muscheln mit großem Fleisch an, das garantiert nicht behan- delt ist. Dominiert wird der Markt im Moment aber von Produkten, deren Gewicht künstlich um etwa 20 Prozent aufgepumpt wird. Wenn Du unser Produkt in
Unterschied herausschmecken: Die lebenden sind etwas bissfester, die gefrorenen zarter im Fleisch. Das sagt aber nichts über besser oder schlechter aus, weil die Geschmäcker und Vorlieben bei der Konsistenz unterschiedlich sind. Wir haben unsere Jakobsmu- scheln von Fischsommeliers testen lassen und beka- men begeisterte Rückmeldungen.
FischMagazin: Wie lautet Ihr Tipp für die optimale Zubereitung ?
Tim Eisel: Ich empfehle eine absolut puristische und denkbar einfache Zubereitung: In die Schale der ge- tauten Muschel einfach einen Flocken Knoblauch- butter geben, eine kleine Prise grobes Salz und ei- nen Spritzer Zitrone sowie – wer mag – noch ein we- nig glatte Petersilie dazu. Dann ab mit der Muschel in den vorgeheizten Ofen und nach 12 Minuten bei 170 °C ist sie fertig.
FischMagazin: 68°Noord ist mit Kingcrab ge- startet, dann kam die Snowcrab dazu und jetzt die Jakobsmuschel. Geben Sie uns abschlie- ßend bitte noch einen Ausblick auf die künftige Sortimentsentwicklung.
Tim Langeheine: Wir werden unser Angebot wei- ter diversifizieren, um das Risiko zu minimieren. Die Jakobsmuschel wird nicht das Ende sein und wir haben schon Ideen für weitere Spezies. Aber wir werden immer ein Produkt nach dem anderen sicher auf die Beine stellen, weil jede Spezies be- sondere Herausforderungen bei der Beschaffung und Verarbeitung mit sich bringt. Wichtig ist uns dabei der Ursprung: „Seafood from Norway“ ist und bleibt unser Grundsatz. Die Diversifikation findet aber nicht nur über die Aufschaltung wei- terer Spezies statt, sondern auch durch eine Ver- tiefung des Angebotes. Ganz konkret arbeiten wir im Moment an einer Retailverpackung für Sushi- fleisch von der Snowcrab, weil das Thema Sushi immer mehr auch die Privathaushalte erreicht. Eine Idee ist auch das Sushi-Ensemble mit ge- schälten Scheren von der Snowcrab, Oberschen- kelfilets von der Kingcrab und anderen Spezialitä- ten. Aber für solche hochwertigen Dinge braucht man Pioniere, die bereit sind so etwas z. B. mal zu Weihnachten ins Angebot zu nehmen. Wir pro- bieren einfach viele Dinge aus und schauen, wie der Markt sie annimmt. Das geht bei uns nach dem Prinzip: „Wenn Du Erfolg haben willst, dann verdoppele Deine Fehlerquote“. Besonders aus Misserfolgen lernt man, wo nachgebessert werden kann.
Interview: André Nikolaus
INTERVIEW DES MONATS
Aktuell arbeitet 68°Noord an einem ‚Sushi-Ensemble‘ mit geschälten Scheren von der Snowcrab, Oberschenkelfilets von der Kingcrab und anderen Speziali- täten, die zu hochwertigen Nigiri- und Maki-Sushi verarbeitet werden.
die Pfanne legst, dann brät es, wenn Du aufgespritzte Ware in die Pfanne legst, dann wird sie gekocht. Man muss halt wissen, was man möchte. Wenn man den Flüssigkeitsverlust in der Pfanne wieder abzieht und nur das reine Produktgewicht vergleicht, welches auf den Teller kommt, dann sind unsere Muscheln preis- lich absolut konkurrenzfähig.
Fischmagazin: Gibt es einen kulinarischen Unter- schied zwischen lebendfrischem und gefrostetem Muschelfleisch ?
Tim Langeheine: Wir haben Blindverkostungen da- zu durchgeführt und feine Gaumen können einen
32 FischMagazin 8/2023
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