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Einige wenige Lachse lässt New Zealand King Salmon zu „Tyees“ abwachsen – Lachsen von mehr als 13 Kilogramm Gewicht. Der Kunde erhält jeweils ein Foto aus dem Ursprung von seinem Lachs.
FischMagazin: Sie arbeiten in der D-A-CH-Region auch mit Räuchereien zusammen ?
Grant Rosewarne: Wir haben eine Partnerschaft mit Vega Salmon, einer deutschen Räucherei in dänischem Besitz. Der Hintergrund: wir hatten nie genug Lachs, um das zu tun, was wir tun wollten. Also verkaufen wir in Neuseeland auch einigen Atlantischen Lachs. Wir importieren also At- lantischen Lachs von Vega und exportieren Königslachs an Vega. Hauptsächlich, weil sie Verpackungsmöglichkeiten bieten, die wir nicht haben. Das ist eine wirklich positive Be- ziehung für uns: wir lernen voneinander über verschiedene Räucherverfahren, verschiedene Hölzer oder einen anderen Trocknungsprozess. Wir haben keinen langfristigen Vertrag, wir arbeiten einfach zusammen, weil es für uns beide passt.
FischMagazin: Vor gut drei Jahren hat New Zealand King Salmon mit dem Ōra King Tyee eine absolute Rarität vorge- stellt. Was ist der Tyee salmon ?
Grant Rosewarne: In der Natur ist der Tyee ein Königs- lachs, der nicht wie der normale Königslachs im dritten oder vierten Jahr in seinen Fluss zurückkehrt, sondern bis
zum siebten oder achten Jahr draußen bleibt und dann bis zu 60 Kilogramm wiegen kann – sie sind riesig. Ich habe vor ein paar Jahren tatsächlich einen wilden Tyee in British Co- lumbia gefangen – einen von 17, die in jenem Jahr gefischt wurden. Wir züchten diesen beeindruckenden Lachs jetzt hier in Neuseeland – und wir sind das einzige Unternehmen, das den Tyee in kommerziellem Maßstab züchtet. Um als Tyee bezeichnet zu werden muss der Lachs mehr als 13 Ki- logramm wiegen. Diese Fische werden immer besser, je äl- ter sie werden: sie bekommen mit jedem Jahr einen höheren Fettgehalt und eine dunklere Farbe. Köche stellen mit dem Tyee eine Menge ungewöhnlicher Dinge an: sie schneiden schmale, über einen Meter lange Stücke, wickeln sie und räu- chern sie anschließend. Oder sie schneiden ein Steak und le- gen es auf einen Teller, so dass der komplette Teller orange ist und man den Teller nicht mehr sehen kann. Im vergangenen Jahr hat Edeka Zurheide einen Tyee erhalten – und unser ku- linarischer Botschafter Rolf Fliegauf hat den Tyee zubereitet.
FischMagazin: Welche Rolle spielt bei New Zealand King Sal- mon das Thema Nachhaltigkeit ?
Grant Rosewarne: Unser Unternehmen legt einen starken Fokus auf das Thema Nachhaltigkeit. Kern unseres Geschäfts ist das Produkt, das wir züchten – Königslachs ist ein wahn- sinniges Geschmackserlebnis mit geringem Fußabdruck, ein
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