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WARENKUNDE
»Regenbogen­ forellen gehören zweifellos zu den sichersten, gesündesten, nahrhaftesten und schmack­ haftesten Speisefischen.
Zuchtstämme wie die „brackwasseradaptiere Borner Forelle“, die mit örtlichen Standortbedingungen besser zurechtkommen, können die Produktion effektiver machen.
Marktentwicklungen bei anderen Fischarten, etwa beim Lachs. Die starke Zunahme der Lachsforellen- produktion in jüngerer Zeit ist zum Beispiel auch auf das geringe Wachstum der norwegischen Lachs- aquakultur zurückzuführen, das bei international wachsender Nachfrage zu einem deutlichen Preis- anstieg für Lachsprodukte führte. In diese Lücke stießen clevere Forellenerzeuger, die statt Portions- forellen anteilig mehr rotfleischige Lachsforellen produzierten, die viele Verbraucher kaum vom Lachs unterscheiden können.
Die Verlagerung des Produktionsschwerpunktes von Portions- auf Lachsforellen ist ziemlich unproblema- tisch, zumal die Leitsätze des „Deutschen Lebens- mittelbuches“, wonach eine Lachsforelle rotfleischig sein muss, ein Frischgewicht (ausgenommen) von mindestens 1.500 g, ein Seitengewicht von mindes- tens 400 g und einen Fettgehalt von mindestens 8% haben sollte, nicht mehr streng eingehalten wird. Viele Lachsforellen im Handel genügen zwar noch diesen Forderungen, doch man findet auch Fische, die nur um 1 kg wiegen. Für die Züchter kann sich die Produktion von Lachsforellen trotz der länge- ren Aufzuchtdauer (üblicherweise 1,5 bis 2,5 Jah- re) und der höheren Futterkosten lohnen (das mit 50-100 mg Carotin pro kg angereicherte Futter wird meist erst gegen Ende der Aufzucht verabreicht, bei
Temperaturen um 10 °C etwa zwei Monate vor dem Schlachttermin). Lachsforellen sind gefragt, lassen sich vielfältig veredelt und erzielen attraktivere Prei- se als Portionsforellen.
Regenbogenforellen gehören zweifellos zu den si- chersten, gesündesten, nahrhaftesten und schmack- haftesten Speisefischen, die uns aus Aquakultur zur Verfügung stehen. Selbst die aquakulturkritische US- Plattform „Seafood Watch“ stuft gezüchtete Regen- bogenforellen als „Best Choice“ ein. Trotzdem könn- te es zukünftig Veränderungen in der Forellenzucht geben. Die Bedeutung seuchenfreier Betriebe und Regionen wird wahrscheinlich weiter zunehmen. Schon jetzt werden in der EU für die Betriebe Ge- sundheitskategorien von I (krankheitsfrei) über II (in Überwachung) bis V (infiziert) vergeben. Denkbar sind auch strengere Vorgaben zur Wasserreinigung und erweiterte Umweltauflagen. In Anbetracht des Klimawandels und zunehmender Wasserknappheit könnten geschlossene Systeme wie das FREA-Modell (Fully Recirculated Aquaculture Facility) in Däne- mark gängiger Standard in der Forellenproduktion werden. Trotz aller Probleme, die insbesondere eu- ropäischen Forellenproduzenten derzeit mancherlei Sorgen bereiten, ist jedoch eines gewiss: Regenbo- genforellen werden sich auch weiterhin mit großem Erfolg auf unserem Fischmarkt behaupten. mk
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FischMagazin 9/2020 59